Отличие камбалы от морского ерша. Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой
Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Мы рады предложить Вам настоящий мурманский деликатес – вяленый камбала-ерш из Баренцева моря. Рыбка обладает приятным вкусом и запахом, практически не имеет костей и легко чистится. Производится способом натурального вяления, прямо после вылова, исключительно из свежей рыбы.
Где ее вылавливают?
Ерш принадлежит к семейству камбаловых, отличается жирностью и превосходен в вяленом виде. Считается ценной промысловой рыбой в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике. Добыча его происходит в основном в Баренцевом, Норвежском и Белом морях.
Как готовить?
При подаче к столу не требуется никакой дополнительной обработки. Рыба с отменным вкусом может стать прекрасным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Порезанный на кусочки ерш вяленый крупный может использоваться как пикантное дополнение к жареному или вареному картофелю.
Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.
Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.
До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.
Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:
Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз. Глаза "переползают" на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.
Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?
С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.
Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.
Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.
Доп. описание В одной упаковке ~ 500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт ~ 200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.
Камбала-ёрш - Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).
Признаки
Камбала-ёрш имеет тело покрытое ктеноидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень слабым изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю зрячую сторону, заходит на плавники и отчасти на челюсти. Жаберных лучей 8. Боковая линия 85-92. Позвонков 45-46.
Родственные формы
Наиболее близка американская камбала- ерш, Н. platessoides plattessoides, распространенная у Атлантического побережья Северной Америки на юг до мыса Код и у Гренландии и отличающаяся большим количеством чешуи между боковой линией и верхним краем тела; затем близка тихоокеанская палтусовидная камбала, Н. elassodon.
Распространение
Обитает камбала-ёрш в северной части Атлантического океана от Британских о-вов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца Иосифа на севере; Баренцева море; Карское море.
В Баренцевом море камбала-ёрш встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промысловых количествах - в западных и центральных районах. Восточнее Колгуева малочислен.
БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ ЕРША
Характеристика
Камбала-ерш - типичная морская рыба, в береговой зоне держится главным образом молодь. Встречается камбала-ёрш на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температурах воды как значительно выше, так и ниже 0° (до - 1°), но в промысловом количестве попадается при температуре не ниж;е - 0,3 (-0,5°).
Нерест
Происходит преимущественно в открытом море; основные нерестилища в Баренцевом море - Мурманская и Кильдинская банки и западная и северная части Центрального плато. Частично камбала-ерш нерестится также в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны).
Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) - март - июнь. Нерест происходит на глубинах 125-200 м при температуре воды 1-3°. Плодовитость 240 - 370, в среднем 285 тыс. икринок.
Развитие
Икра пелагическая, с большим кругожелтковым пространством. Диаметр икринок 1,4-2,6 мм. Длина личинок с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела по достижении длины 20 мм, при длине 30 мм начинают вести донный образ жизни.
Рост
Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см и вес до 1,5 кг. Предельный возраст 25 лет. В уловах преобладают главным образом пяти и одиннадцатилетние особи длиною от 20 до 45 см.
Половозрелым становится на седьмом-восьмом, отчасти на десятом-двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.
Питание
Пища состоит главным образом из донных организмов: офиур (Ophiura sarsi, О. sericeum и др.), моллюсков (Pecten groenlandicus и др.), затем рыб (треска, пикша, сайка, Triglops pingeli и др.) и отчасти пелагических и донных ракообразных. Интенсивность питания в марте-мае заметно падает, что связано, по-видимому, с периодом размножения.
Конкуренты
Пикша, отчасти треска.
Враги
Треска, скаты, полярная акула.
Миграции
В Баренцевом море достигшие половой зрелости рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные для нереста, а летом, повидимому, вновь отходят к востоку. Для размножения камбала-ёрш откочевывают с мелководий на глубины.
ПРОМЫСЕЛ КАМБАЛЫ ЕРША
Значение
Специального промысла камбалы-ерша не производится; эта рыба попадается как прилов при траловом промысле, отчасти при ярусном тресковом и при креветочном промысле (в Норвегии).
В России камбала-ёрш добывается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. в количестве 10-12 тыс. ц в год) и, кроме того, в небольших количествах, прибрежным промыслом на Мурмане.
Техника и ход промысла
Ловят тралами и ярусами.
Использование
Основную долю улова замораживают, частично с последующим горячим копчением. Часть улова засаливают, однако в соленом виде камбала-ёрш представляет продукт менее ценный во вкусовом отношении, чем в мороженом.
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.
Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки
Как вялить речного ерша
Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.
По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.
Засолка
- На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
- Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
- Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
- Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
- Поставить емкость в прохладное место на пять суток.
Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.
Вымачивание и сушка
После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь, тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.
Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким
Вяленая камбала-ерш
Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.
Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям
Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.
Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.
Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.
Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки
Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.
