Производство черной икры по странам. Полезные свойства черной икры - состав, калорийность, технологи производства и цена

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Яйца осетровых рыб (икринки) очень ценятся на мировом рынке, в большинстве стран их относят к «элитным» продуктам. Черная икра может быть паюсной или зернистой, употребление данного продукта полезно в любом виде. Богатый запас витаминов и аминокислот положительно влияет на здоровье человека. Основным местом добычи является Каспийское море, а также Дунай, Приамурье и Азовское море.

Что такое черная икра

Кавиар (другое название продукта) – яйца рыб, которые употребляют в пищу. Выделяют шесть стадий их зрелости, но в продажу поступают зернистые яйца четвертой стадии. По способу изготовления выделяют такие разновидности продукта:

1. Зернистая баночная и бочковая. Не нуждается в пастеризации, состоит из целых зерен, с легкостью отделяющихся друг от друга.
2. Паюсная. Ее делают в растворе соли, постоянно помешивая. Готовые яйца обязательно прессуют.
3. Ястычная. Приготовление происходит путем крепкого посола, без отделения зерна от соединительной ткани.

У какой рыбы черная икра

Белуга, осетр, стерлядь, бестер – это рыба, которая является поставщиком кавиара. Белужья - считается одной из самых ценных и дорогостоящих. Около 25% ее веса приходится на икринки. Данный вид имеет тонкую оболочку и самые крупные зерна. Деликатес из осетра имеет темно-коричневый или золотистый цвет, крупный размер, источающий тонкий аромат моря. Стерлядь – маленькая рыба с черной икрой, чьи яйца имеют темно-серый цвет и изысканный вкус.

Состав

Польза черной икры неоспорима для организма человека. Ее употребление рекомендуется как взрослым, так и детям. Продукт можно есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, людям на диете. Насыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы, содержащиеся в данном деликатесе, укрепляют организм, дарят энергию. Процентное соотношение полезных веществ в продукте представлено в таблице.

Название вещества	Количество
Витамин А, Ретинол
Витамин B1, Тиамин
Витамин B2, Рибофлавин
Витамин B5, Пантотеновая кислота
Витамин B6, Пиридоксин
Витамин B9, Фолаты:
Фолаты природные
Фолаты ДЭФ
Витамин B12, Кобаламин:
Витамин PP, НЭ
Витамин PP, Ниацин
Лютеин + Зеаксантин
Витамин D, МЕ:
Витамин D3 холекальциферол
Витамин E, альфа Токоферол:
Витамин K
Витамин B4, Холин
Кальций, Ca
Магний, Mg
Натрий, Na
Железо, Fe
Марганец, Mn

Калорийность

Деликатес богат белком и полезным жиром. Продукт не имеет «пустых» калорий, поэтому его рекомендуют употреблять на диете. Калорийность икры без добавок составляет 200-250 ккал на 100 г. При добавлении растительного масла энергетическая ценность может вырасти до 400 ккал. В 100 г рыбьих яиц содержится:

• белков – 24.6 г;
• жиров – 17.9 г;
• углеводов – 4 г;
• воды – 47.5 г.

Чем полезна черная икра

Издавна ее считали одним из самых питательных и сбалансированных продуктов. В икре присутствуют практически все вещества, необходимые для развития человеческого организма. Это общеукрепляющее средство, положительно влияющее на работу головного мозга, улучшающее кровообращение и снижающее риск образования тромбов. Икра полезна при атеросклерозе и мочекаменной болезни. Продукт улучшает память, повышает гемоглобин, стимулирует вывод лишней жидкости из организма.

Для женщин

Состав осетровых яиц очень ценится производителями косметических средств. Деликатес улучшает цвет лица, стимулирует регенерирующие процессы, ускоряет заживление ран, делает кожу более эластичной, борется с признаками старения­и дарит здоровый вид. Caviar активно используют такие известные марки:

• Diademin;
• Ingrid millet;
• La prairie;
• Мирра Люкс;
• Зола;
• Penovia botanica.

Очень полезен деликатес для беременных. Омега-3 и омега-6 оказывают поддержку организму. Во время вынашивания ребенка у женщин нередко наблюдаются железодефицитная анемия, недостаток кальция, поэтому врачи рекомендуют включать икру в свой рацион. Продукт повышает гемоглобин, снижает давление и уровень холестерина, уменьшает отечность. Входящий в его состав магний помогает при судорогах, а фолиевая кислота стабилизирует кровотечение, стимулирует нормальное развитие тканей и органов малыша.

Для мужчин

В своем составе деликатес содержит большое количество аргинина, аминокислоты, которая положительно влияет на мужскую потенцию. Постоянное ее употребление способно омолодить и сделать организм здоровее. Икру следует включать в ежедневный рацион мужчинам, которые работают физически и имеют проблемы с органами пищеварения.­

Для детей

Настоящую черную икру можно давать детям с трех лет. Продукт необходим растущему организму как источник витаминов и минералов. Кальций способствует нормальному развитию костей ребенка, а магний препятствует появлению судорог. Благодаря аскорбиновой кислоте, продукт повышает иммунитет, положительно влияет на зрение детей. Деликатес улучшает умственную деятельность, что особенно полезно для маленьких школьников.

Вред и противопоказания

Однако учитывая все положительные моменты от употребления икры, нельзя употреблять ее в неограниченных количествах. В яйцах содержится большое количество соли, которая может нарушить водно-солевой баланс организма и работу почек. Продукт лучше употреблять в чистом виде, так как консерванты и другие химические добавки способны нанести вред организму. Хронические заболевания почек и индивидуальная непереносимость являются причиной запрета на употребление яиц осетровых рыб.

Цена на черную икру

Цена может отличаться в зависимости от вида, способа заготовки и региона продажи деликатеса. Стоимость продукта в Астрахани и Санкт-Петербурге будет отличаться на несколько рублей. В Москве икру можно заказать в интернете, купить в продовольственных магазинах. При покупке следите за датой производства, качеством упаковки консервы. Некачественные продукты могут нанести вред вашему здоровью. Если вас интересует, сколько стоит черная икра, посмотрите таблицу, представленную ниже.

Как выбрать черную икру

Длительное время яйца осетровых рыб добывали на Каспийском море. Сейчас созданы аквакультурные предприятия, которые выращивают рыбу для получения черной икры. Это уменьшает нагрузку на экосистему, позволяет не убивать рыб. Отдавайте предпочтение астраханским, вологодским и волгореченским производителям. Качественные зерна должны быть целыми, одного размера, серебристо-черного или серо-коричневого цвета.

Продукт должен обладать практически неуловимым запахом. Самая лучшая икра имеет насыщенный вкус с нотками ореха. Должна присутствовать лишь небольшая горчинка. Яйца осетровых рыб продаются в стеклянных и жестяных банках. Для оценки качества деликатеса в стеклянной таре посмотрите на вид зерен. Чтобы проверить качество продукта в жестяной банке, встряхните ее. Если яйца «болтаются», ставьте банку на место. Продукт обязательно должен быть сертифицированным, иметь разрешение СИТЕС.

Игорь Ермаченков

Банки с черной икрой давно стали предметом роскоши — их ценники в закрытых на замок шкафах супермаркетов отпугивают даже средний класс. Цена является отражением катастрофического состояния популяции осетровых, за которыми охотятся браконьеры, зарабатывая миллиарды на этом в буквальном смысле черном рынке. При этом осетров можно с успехом выращивать в неволе, без угрозы для жизни "доить" раз в два года, законно получая икру. Таким образом рыбохозяйство в Вологодской области стало легальным поставщиком деликатеса для Кремля и Международной космической станции.

Садки с драгоценными осетрами, стоящие в реке с красивым названием Ворон, не замерзают даже в лютый мороз благодаря теплым водам Череповецкой ГРЭС. Здесь нагуливают икру белуги, калуги, севрюги, стерляди и прочих видов осетровых. "Черное золото" можно получать раз в два года, одна "дойка" приносит икры примерно на 100 тысяч рублей. После "дойки", которая приходит с хирургической точностью, рыба живая и здоровая отпускается обратно в водоем. В отличие от традиционного способа получения икры — вылова и забоя рыбы, которая еще десятилетиями могла бы давать потомство.

Осетров на ферме выращивают по технологии замкнутого цикла: икру получают, оплодотворяют, выращивают мальков рыб, которые в свою очередь опять дают икру. Рыба, производящая икру, или, как тут говорят, маточное стадо — главный актив предприятия. Поэтому самкам делают УЗИ, чтобы понимать ее готовность к отдаче икры, а на работу берут в первую очередь специалистов с ветеринарным образованием и только во вторую очередь — с рыбохозяйственным. Каждая рыба на ферме имеет чип, который вшивается в плавник, и он позволяет не только отследить историю ее "доек", но и определить от какого осетра икра в банке.

"Любая манипуляция с рыбой — это стресс для нее. Если бы "доили" дикую рыбу, то треть, наверное, умерла бы от разрыва сердца. Но наша рыба знает человека с самого рождения, еще мальком привыкает к тому, что ее кормят, поэтому убийственного шока у нее нет. Несколько минут рыба без последствий проводит на открытом воздухе, пока у нее забирают икру", — объясняет глава компании "Русский икорный дом" Александр Новиков, который создал осетровое хозяйство на Вологодчине.

По его словам, всего пять лет назад смертность рыбы во время забора икры составляла в среднем по отрасли 20-30%, однако на ферме, благодаря стерильности и правильному уходу, удалось снизить этот показатель до 1-2%. Икра, полученная от "доенных" осетров, ничем не отличается от "дикой" и даже превосходит ее по качеству. Аквакультурные, то есть "одомашненные" рыбы, живут в чистой воде, в то время как Волга с каждым годом становится все грязнее, и осетры, будучи донными рыбами, копаются в том числе в промышленных донных отложениях.

Икра для космонавтов

Недалеко от фермы находится производственный цех, где икра фасуется и отправляется в магазины. На прилавки икра попадает двух видов: зернистая и паюсная. Если первая — это привычная всем икра в банках, то вторая — это своего рода концентрированная обезвоженная икра. Старинный деликатес русской кухни, упоминаемый в произведениях Гоголя и Гиляровского. Именно такие вязкие колбаски икры отправляют на Международную космическую станцию для полноценного белкового питания как российских космонавтов, так и зарубежных астронавтов.

"Помимо Кремля у нас есть другие интересные покупатели. За последние четыре годы мы сделали три поставки икры для нужд Международной космической станции. Это не обычная зернистая, а очень полезная паюсная икра. Требования по качеству к ней тоже космические, но мы эту технологию освоили. Космонавтам отсылают икру маленькими баночками, 20-граммовыми, чтобы побаловать, и обычно это приурочено к праздникам, на Новый год например", — говорит Новиков.

85% браконьерства

Изысканный пир гурмана хорош, когда икра попадает на стол не из вспоротого ножом браконьера брюха красавицы белуги, которых в природе осталось ничтожно мало. Однако, к сожалению, пока в большинстве случаев так и происходит. По оценке главы компании "Русский икорный дом" Александра Новикова, который создал осетровое хозяйство на Вологодчине, до 85% икры на рынке является браконьерской. При этом внешне отличить банку незаконно добытой икры невозможно — элитный продукт упаковывается красиво. И дело не только в этической стороне вопроса, браконьерская икра может оказаться опасна, поскольку отследить ее происхождение невозможно.

"Главным браконьерским регионом является не Астраханская область, а Дагестан. Что касается сбыта, то в основном браконьерская икра продается либо из-под полы, либо на рынках. Также часть браконьерской продукции идет по документам как аквакультурная и таким образом попадает в розничную торговлю. По банке такую подделку уже не отличить. Браконьеры берут такую же банку, делают фальшивые документы. Единственный способ защитить осетров в дикой природе — это покупка икры добросовестных рыбозаводчиков", — поясняет Новиков.

Именно для этого в России создается Союз осетроводов, который объединит ответственных производителей и будет способствовать разработке законодательства, направленного на развитие аквакультурной отрасли. Членами союза могут стать только предприятия, подтвердившие свою деловую репутацию, высокое качество товара и отвечающие за легальность каждого грамма икры.

"Большая проблема — это сознательность покупателей. Я всегда спрашиваю богатых людей: "Ты будешь носить ворованный пиджак? Нет? Так почему же ты ешь ворованную еду, украденную браконьером даже не у тебя, а у твоих детей?" После этого у людей наступает понимание, прозрение. Нужно сокращать спрос на браконьерскую икру, для этого мы проводим кампанию "Голосуй вилкой", чтобы посетители ресторанов и потребители деликатесов становились сознательнее и не наносили ущерб природе", — размышляет руководитель морской программы Всемирного фонда дикой природы (WWF) России Константин Згуровский.

Спасение осетров

Сохранение осетров и черной икры, одного из национальных символов, ведется на государственном уровне. Россия первой из стран Каспийского моря еще в 2002 году приняла мораторий на коммерческий промысел осетровых. А с 1 января Россия добилась присоединения прикаспийских государств (Азербайджана, Ирана, Казахстана и Туркмении) к мораторию на вылов осетровых на Каспии.

Кроме того, самые редкие виды осетров, такие как белуга и калуга, считаются с недавнего времени особо ценными видами краснокнижных животных — за их отлов и сбыт грозит не административная, а уголовная ответственность. Но сделанного мало, для сохранения осетров в природе и легальной черной икры на столах нужно развивать аквакультуру, считает Згуровский.

По его словам, принятый Госдумой закон об аквакультуре дает законодательную базу для ее развития. Но также очень важно иметь механизм для отслеживания всей цепочки происхождения рыбы и икры. В настоящее время все российские рыбохозяйства производят около трех тысяч тонн осетрины в год. С принятием плана по поддержке производителей рыбы, который предусматривает выделение пяти миллиардов рублей на развитие аквакультуры, эта цифра к 2020 году могла бы вырасти до 20-25 тысяч тонн в год. Что касается легальной икры, то ее объемы, по оценкам Новикова, с 25 тонн в 2013 году могут увеличиться до 50-70 тонн к 2020 году.

Однако исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов отмечает, что отечественные предприятия аквакультуры не могут активно развиваться из-за несовершенства нормативно-правовой базы, отсутствия необходимой инфраструктуры, планового обнуления импортных пошлин на рыбу в рамках ВТО и так далее.

"Всего же в стране искусственно выращивается 150 тысяч тонн рыбы, однако основной объем — около 110 тысяч тонн — приходится на менее ценные карповые виды, объем выращенного лосося в прошлом году составил порядка 20 тысяч тонн, а осетра — примерно 3-4 тысячи тонн.

Для сравнения, соседняя Норвегия выдает в год миллион тонн аквакультурной рыбы, поставляя ее в Россию. Развивая аквакультуру, можно было бы полностью выдавить браконьерскую икру с прилавков и сохранить в дикой природе прекрасных осетров", — говорит эксперт.

История о деликатесе, который мы потеряли

Россия стремительно теряет позиции на рынке осетровой икры. Сегодня деликатес выгоднее производить в Китае, Европе или же Латинской Америке. Почему так происходит, разбирался журналист Александр Колесников, опубликовавший этот материал на портале News.ru.

Осетровые уплыли из России в Китай

СССР на протяжении многих лет считался мировой «икорной державой». Годовое производство черной икры иногда доходило до 2,5 тыс. тонн, занимая почти 90% мирового рынка. Однако в последние 20 лет объем выпуска деликатеса в РФ снизился. С 90-х годов поголовье осетров в российском секторе Каспийского моря уменьшилось в 38 раз, а на Волге — в 15. Постепенно страна утратила позиции на мировом рынке и начала завозить продукцию из других стран.

Эксперты Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) связывают падение объемов с тотальным браконьерством в конце прошлого века.

Но практически полностью осетровые были истреблены в период массовых аукционов 2000-2003 годов. С предприятиями заключались краткосрочные договоры, а новые игроки не были заинтересованы в сохранении популяции. Браконьерство, крайние низкий выпуск молоди в естественную среду обитания, а также растущая добыча углеводородов на Каспийском шельфе привели к плачевным результатам.

Запрет на добычу черной икры в природных водоемах в 2015 году стал необходимой мерой. Однако до восстановления отрасли еще очень далеко. По данным Росрыболовства, в прошлом году страна получила всего 32 тонны осетровой икры. ВАРПЭ сообщает о 43,9 тонны, из них менее 8% (7,8 тонны) было отдано на экспорт.

Сегодня запасы этих видов рыб поддерживают только искусственным воспроизводством. Специалисты выращивают так называемое маточное стадо. В зависимости от вида осетровых срок половое созревание особи начинается с семи лет. В случае «забойного» способа добычи икры рыба прекращает свой жизненный цикл, а в случае «дойного» маточное стадо сохраняется. Осетровые породы — долгожители, поэтому после метания икры могут существовать несколько десятилетий, а в случае с белугой — и до 100 лет.

Уже в 1990-2000-е годы посадочный материал из России был вывезен в Латинскую Америку, Европу и Китай. За рубежом стали выращивать осетровых от малька до зрелой рыбы и добились успеха. В частности, производители Поднебесной провели масштабную работу по гибридизации и адаптации данного семейства к своим условиям и стали главным поставщиком деликатеса в мире.

Бизнес продолжает «доить» осетров

News.ru удалось связаться с различными российскими компаниями, которые занимаются осетровыми в Уругвае «забойным» методом.

Представители отрасли рассказали News.ru, что почти 99% отечественной икры получают прижизненным методом, который имеет ряд недостатков.

Во-первых, рыбе делают гормональный укол для вызова «родов» и уплотнения зерна. Такой продукт считается незрелым. Во-вторых, для промывки зерен используют теплую воду, иначе не смыть слизь и не укрепить зерно, что приводит к мини-пастеризации и потере полезных свойств. В-третьих, с каждой последующей «дойкой» икра становится все более «пустой» — меньше полезных веществ и витаминов.

Метод был придуман российскими специалистами в целях оплодотворения, а то зерно, которое отбраковывалось, шло в продажу и было побочным продуктом.

«Дойка» — это метод воспроизводства, а не для производства. Поэтому то, что предлагают отечественные хозяйства, не черная икра в традиционном ее понимании, сообщили в компании «Реал Сервис».

Между тем президент ВАРПЭ Герман Зверев категорически не согласен с таким утверждением: «Технология производства «забойной» икры более дорогостоящая, такой вид продукции считается более качественным, однако это не значит, что «дойная» икра небезопасна или менее «экологична». Эти показатели зависят от состояния здоровья самой рыбы, на которое в первую очередь влияют условия ее выращивания и питания.

По сути, представители отрасли перешли к сотрудничеству с хозяйствами Уругвая из-за низкого качества икры в России. О негативных тенденциях в отрасли ранее News.ru заявлял и коммерческий директор проекта Caviar Russia Антон Стрижаков. Среди причин эксперт выделил низкую конкуренцию на внутреннем рынке, отсутствие господдержки, засилье китайского импорта.

Отечественным производителям, вместо того чтобы увеличивать поголовье осетровых, приходится использовать «дойный» метод, так как это быстрее и менее затратно. Следует отметить, что бизнес в РФ получал на это даже различные экономические преференции и госсубсидии.

В отрасли есть и способы ввода в заблуждение покупателей. О них News.ru рассказал помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко: «Меня волнует, почему российские компании позволяют прикрывать китайскую икру своими сертификатами. Это выгодно. Китайская стоит там всего лишь $8-10 за 1 кг. А когда ее ввозят сюда и продают как отечественную — цена уже другая — 30-34 тыс. рублей. Но вы не увидите на ценниках, что это китайская. А те люди, которые помнят вкус настоящей, разницу чувствуют».

Климатические условия в Китае, Латинской Америке и Южной Европе благоприятны для разведения осетровых, в то время как в РФ большинство крупнейших рыбоводных комплексов находятся в достаточно прохладном для них месте. Как результат — высокие издержки и неспособность конкурировать с КНР.

Импортную икру чаще всего производят традиционным забойным методом. По словам экспертов, за рубежом знают и учитывают недостатки «дойного» способа. Кроме того, он запрещен во многих странах мира.

В связи с тем, что российские компании получают икру данным методом, зрелой большой рыбы под забой практически нет.

На рынке можно купить живого или охлажденного осетра, но весом не более 2-4 кг. Как правило, это самцы, так как их не нужно «доить».

Таким образом, для цехов, занимающихся копчением и солением, нет хорошего сырья (потери при тепловой обработке достигают 40%). Для них необходимы тушки от 5-6 кг. За рубежом для этих целей используют самцов весом 8-12 кг и еще более крупных самок. Такой рыбы в промышленном масштабе в России нет, поэтому можно наблюдать дефицит осетрины и высокие цены на такой продукт.

Я прикинул затраты на производство икры, посчитал стоимость ее реализации, и получилось гораздо дешевле, чем в магазинах лежит, - говорит Андрей Попов. - И занялся этим делом. Тем более что спрос на черную икру есть.

Конечно, производство началось не на голом месте. К этому времени уже было свое небольшое, около тонны, племенное стадо, в нем сибирский осетр и стерлядь. Начали "доить" стерлядь. Но получать икру надо умеючи.

Это только в телерепортажах все просто - надавили на живот рыбе и получили литр икры. На самом деле все довольно сложно, - говорит Нина Попова, мать Андрея. У нее рыбоводный стаж исчисляется десятками лет.

Чтобы наладить процесс получения деликатеса, в Добрянку в прошлом году приезжал всемирно известный специалист в этой области - профессор Сергей Подушка из Санкт-Петербурга. Провел он на рыбном хозяйстве Поповых несколько дней. Научил, как верно все делать. Но что конкретно, фермеры не говорят. Это их ноу-хау и вообще производственная тайна.

Среди осетров, как и стерляди, встречаются альбиносы. Фото: Константин Бахарев

Зачем рыбе диета

Однако немного подробностей о получении деликатеса Андрей согласился рассказать.

Сначала выращиваем из мальков так называемую ремонтную группу, на это уходит 4-5 лет, - говорит рыбовод. - Стерлядь, живущая в хозяйстве, именно в этом возрасте может нереститься. Осенью обследуем самок на наличие и зрелость икры.

Потом тех, у кого икра более зрелая, переводят в отдельный бассейн. Вода там холодная, и рыбу при этом не кормят. Совсем. Это для того чтобы самки не жирели и икра дружно дозрела, "подошла", как говорят рыбоводы.

В конце зимы, после осмотра рыбы, ее снова переводят в бассейн, но уже с теплой водой. С повышением температуры самки "понимают", что пришла пора расставаться с икрой.

И с помощью того самого секретного способа стерлядь нерестят и приготавливают деликатес. Икру, кстати, можно получать не чаще, чем раз в два года. В этом году последний раз самок "доили" в конце марта. Получили около восьмидесяти килограммов.

Белая черная икра

Рыба в хозяйстве Поповых содержится раздельно. Племенное стадо находится в отдельном здании, в специальных бассейнах. На улице, в садках, рыба товарная, а здесь, под крышей и замками, самая ценная часть хозяйства.

Отдельно самки стерляди. По степени зрелости икры их рассаживают. Среди черных одинаковых рыб вдруг появляется ярко-белое пятно. Это стерлядь-альбинос. У нее бывает белая икра. То есть по вкусу это черная, а по цвету белая. Такой продукт стоит примерно 50 тысяч долларов за килограмм.

А в соседнем бассейне вообще плавает оранжевая стерлядка.

Это хромист, - говорит Андрей. - Такая рыбка, наверное, бывает одна на миллион. Уже получали икру от нее. Она ярко-черного цвета, с отливом.

Тут же рядом бассейн с осетрами. Здоровенные самцы нехотя бултыхаются в теплой воде. Среди них два альбиноса.

Сколько вешать в тоннах

Конечно, продажа икры перспективное направление, - говорит Андрей. - Но нужны вложения и много работы. Чем мы и занимаемся.

В прошлом году фермеры Поповы получили около сорока килограммов товарной, то есть готовой к продаже черной икры. Но этого оказалось мало.

Люди готовы покупать, звонят нам, - говорит Нина Попова. - Но из-за одной банки кто поедет в Добрянку? А торговые сети не берут маленький объем. Минимум полтонны икры в год просят. А для этого надо племенное стадо иметь не меньше десяти тонн. А мы в следующем году планируем довести его только до полутора тонн. Так что есть куда стремиться.

Помощи от властей сначала не было. Только недавно наконец-то удалось получить субсидию в десять миллионов рублей от краевого правительства. На эти деньги и обустроили, правда, еще не до конца, свое рыбное хозяйство фермеры. Отремонтировали брошенный еще при советской власти недострой на берегу Камы, провели свет, воду, отопление. Пока икра не основной продукт фермеров Поповых, основную прибыль приносит продажа товарной рыбы - осетров и форели. Но если задуманное сбудется, то стерляжья икра станет гораздо доступнее для пермяков, и не только для них.

3,5 тысячи рублей стоит 100 граммов стерляжьей икры от Поповых.

Символы и смыслы

Прометали

Реквием по главному национальному деликатесу

Где калья, там и я, - учил меня правильному ударению шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов, перекладывая ложкой черную икру в кипящую осетровыми тешами кастрюльку. - Вот еще лаврушечки, чуть-чуть настоя шафрана, три минутки и суп готов.

Я рассеянно рассматриваю прозрачную коробочку на четверть килограмма, из которой только что была извлечена черная икра.

Прихожанин из Китая привез в подарок, - пояснил Олег. - Там это 150 рублей стоит на наши деньги. Вот и решил побаловать братию супчиком времен Игнатия Брянчанинова. И запомни, главное в калье не икра, а огуречный рассол.

По правде сказать, для меня черная икра остается загадкой. В ней нет абсолютно никакой гастрономической идеи, ни малейшей кулинарной мысли, ни поварской традиции, ни даже изящного вида. Тупо черная. Для меня она словно черный квадрат Малевича: дорого и непонятно.

И Китай никогда не ассоциировался с качественной едой. А лично мне некоторые китайские традиции общественного питания очень даже нравятся. Например, когда платит тот, кому дают единственное на стол меню. Мне, как иностранцу, ни разу не подавали...

Китайцы за славой не гонятся. Ну, нравится вам Nike - будет вам Nike, нравится вам гостиная Alf Montecarlo - пожалуйста. Китайцы гонятся за деньгами.

Гастрономические традиции у них покруче французских, но они их никому не навязывают. Нравится вам черная икра, вы готовы за нее платить - будет вам черная икра. "Самым большим препятствием для нас остается недоверие к безопасности китайских продуктов", - сказал как-то Лили Лю, менеджер по маркетингу компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Большинство потребителей все еще считают китайские бренды дешевыми подделками, поэтому расположение производителя озвучивается редко. Непререкаемый мировой авторитет на рынке черной икры - президент французской компании Petrossian Александр Петросян объяснял, почему они не упоминали о китайском происхождении икры: "Икру было очень тяжело продавать первые три года. Было трудно убедить людей, что это недешевый продукт. Есть и дешевая китайская икра, но Caluga Queen - одна из лучших на рынке". Теперь Сaluga Queen поставляет черную икру в фирменные магазины на всех континентах. Китайская черная икра впитала все грани роскоши, все оттенки тщеславия, всю глубину честолюбия, присущие внезапно разбогатевшему и сума-сбродному жлобу...

В советские времена в низовьях Волги и на Каспии вылавливали около 30 000 (тысяч!) тонн осетров и поставляли на мировой рынок 2500 (тысячи!) тонн натуральной черной икры всех мыслимых и немыслимых органолептических оттенков, от серебристо-буро-серой до антрацитовой. Сегодня примерно такие же объемы в Китае, только не вылавливаемых, а выращиваемых осетров. Треть дармовой китайской черной икры поступает к нам в Россию, где теперь в совокупности 60 осетровых хозяйств производят в год лишь 40-45 тонн, язык не поворачивается сказать, "черного золота".

Александр Савельев , руководитель Информационного агентства по рыболовству

Чего и сколько?

Может быть, прикол в загадке? Интрига в ископаемой белуге, ровеснице динозавров из мелового периода? Подумать только, живет до ста лет. Одну такую поймали у Бирючьей косы в 1924-м весом 1224 кг, из которой достали 246 кг икры.

Белуги нет нигде в мире, кроме Каспийского моря. Она мечет самую дорогую в мире черную икру. Своими глазами видел банку из 24-каратного золота стоимостью 25 000 (тысяч!) долларов США. ALMAS. Iranian caviar. Since 1950. Правда, не черная, а бледно-янтарная. Из белуги-альбиноса.

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:

• Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
• Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
• Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
• Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
• Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

1. Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

1. Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
2. Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
3. Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

• Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
• Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
• Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
• Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

• Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
• Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

1. Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
2. Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
3. Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
4. Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
5. Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.