Судак порционный. «судачки а-ля натюрель» и «стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой» «по булгаковски

По Булгакову…

Давно уже, наверное с тех пор, как впервые прочитал бессмертный булгаковский роман, не давали мне покоя порционные судачки «а-ля натюрель». Пытался углубится в суть вопроса, и понял, что однозначного ответа нет. В итоге предлагаю свое видение блюда. Не претендуя на 100% соответствие ресторану МОССОЛИТА, думаю, что очень близко к истине.
На нормальную рыбалку на Ахтубу в этом году я похоже уже не попадаю, поэтому идем ловить рыбу на рынок.

Нам попадаются шесть наисвежайших судачков весом по 200-300 грамм каждый.
К ним берем:
Пару луковиц
Корень петрушки и сельдерея
Яйца – 5шт.
Масло оливковое – 150 грамм
Лимон
Сухое белое
Кардамон – 4шт.
Душистый перец горошек – 2шт.
Черный перец горошек – 6шт.
Лавровый лист
Соль , сахар .

Рыбу чистим, срезаем плавники хвосты и головы, надрезаем по хребту и снимаем с костей филе. Получаем соответственно 12 филеек. Режем половину корешков, лук - полукольцами.

Филе солим с внутренней стороны, сворачиваем рулетиком и скрепляем ниткой.

Рулетики стоя укладываем в сотейник, свободное пространство заполняем луком, корешками и специями.

Вливаем сухое вино пополам с водой примерно до уровня середины судачков, чтобы прикрылся лук. У меня получилось всего 3 стакана жидкости. Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания держим на слабом огне 20 минут.

Готовим соус. Желтки сваренных вкрутую яиц протираем через сито.

Вливаем масло, вмешиваем 100 гр сахара, давим сок лимона. Взбиваем миксером до однородной массы.

Сегодня я опубликую несколько моих рабочих заметок, объединенных одной и той же темой - что такое натуральная красота, идет ли она всем и с чем ее едят.

Tendtobe - новый тег, я создала его для того, чтобы отмечать записи, не имеющие "сезонности" или "модности", те тенденции, которые будут на пике еще долго и которые нравятся лично мне.

***
Тема поста не случайно названа именно а-ля натюрель - сам тренд подразумевает это а-ля в первую очередь. Это не концепция, согласно которой вам можно не брить ноги и все остальные нуждающиеся в этом части тела, ходить без педикюра и маникюра, в растянутых трениках и мужниных выцветших майках - быть совсем натуральной.

Сам исток и причина появления тенденции (и, что характерно, это касается не только и не столько моды, сколько именно lifestyle) в том, что человечество банально устало от силиконовых грудей, надутых ботоксом губ, мраморных лиц без мимики и густых слоев макияжа. Даже самые стойкие оловянные солдатики, модели и дизайнеры - они не железные и сделаны из того же материала, что и мы с вами.

Более того, мир моды очень чутко реагирует на перемену интереса публики, и в конечном счете это приносит большие прибыли. Девушки (модели, it-girls, lookatme блоггеры) - уже наелись шпильками типа "испанский сапожок" и одеждой, которая требует постоянного напряжениея, "пребывания в образе". Туда же отправилось глобальное потепление и вопли СМИ на тему того, что планета перегреется, моря поднимутся и мы все утонем, надо срочно бежать спасать природу.

Итог - в тренде натуральность.

Полюбившийся блоггерам Dries Van Noten

Just Cavalli:

Alexander Mabille:

А-ля натюрель значит, что макияжа должно быть минимум, если он есть вообще, одежда должна быть комфортной, а ногам должно быть действительно удобно в обуви. Но вот какое дело - а-ля натюрель - очень трудоемкая концепция. Просто уже потому, что требует взамен искуственных "примочек" - красивых кожи и тела, безупречных волос. Именно они играют роль акцентов и украшения.

Волосы и кожа, очень наглядно:

А наши женщины, не особенно долго размышляя, что, покуда в тренде натуральность, им позволительно ходить с нечесанными посеченными волосами, обгрызанными ногтями и в застиранных футболках "пора увезти в гараж". Больше скажу, проходя мимо Большого, я видела женщин, которые в таком виде и шлепанцах пришли в театр. И это уже за гранью моего понимания, и корректности с тактичностью не предполагает.

Минусы:
1. А-ля натюрель требует ежедневной работы над собой. Это не тот случай, когда прыщи и круги под глазами замазать густым слоем тональника.

2. В фокусе волосы, они должны быть безупречными - чистыми, непосеченными и, очень желательно, естественных цветов. Если красите - безупречно прокраленными: никаких торчащих корней, отрастающих прядей другого цвета и прочих радостей.

3. Поскольку одежда довольно свободных силуэтов и из натуральных тканей, вам придется внимательно следить, чтобы она была по размеру и верх сочетался с низом. Чтобы не производить эффекта танка в чехле.

4. Придется тщательно ухаживать за ногтями и кожей.

Плюсы:
1. Укладку стоит делать максимально простой, это не отнимает много времени и литров лака для волос по утрам.

2. Нет необходимости постоянно одергивать подскакивающую мини-юбку или поправлять платье, выделяющее животик, если таковой имеется. Вы носите то, что вам комфортно - из натуральных материалов, приятное к телу.

3. Вы можете позволить себе делать маникюр бесцветным лаком, лично у меня такой держится дольше цветного, и меня не волнует, что он может облупиться в самый ответственный момент.

4. Не нужно ломать ноги на шпильках, вы ходите в удобной и красивой (тут уж спасибо моде, ее сейчас столько, что можно найти несколько пар на самый взыскательный вкус) обуви и не умираете к концу дня. Гуляем с удовольствием:)

5. Так или иначе, но этот стиль успокаивает, настраивает на релакс, даже некоторых подталкивает к здоровому образу жизни:) Небольшой, но приятный бонус... Вот такие тона и сочетания идеально подойдут.

Михаил Афанасьевич был настоящим гурманом. И хотя в жизни ему зачастую приходилось довольствоваться лишь общепитовскими картофельными котлетами, описания трапез своих литературных героев он превращал в настоящие кулинарные шедевры.

И особенно это относится к роману «Мастер и Маргарита». По ходу повествования Булгаков очень щедр на кулинарные пассажи. Чего стоит эпизод с упившимся накануне Степой Лиходеевым, которого Воланд мастерски возвращает к жизни!

«... Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» - Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

Не то что встать, - ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.

Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

«– Дорогой Степан Богданович, - заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, - никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно - он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате... ».

Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут.
Подавать можно с картофельным пюре.

Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлимые.

"Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
"… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! "

Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым…

«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! »

Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить.
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу.
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности.
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.

«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? »

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

«...А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? »

Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны.
Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать.
Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.

Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки?

Сварить из говяжьих костей 3 л бульона.
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу.
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле.
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.

Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.

«... Я, - горько заговорил буфетчик, - являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.

Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

– Я извиняюсь, - начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
– Извинить не могу, - твердо сказал тот... ».

Ну и немного о простой домашней еде...

«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? »

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

Приятного аппетита!

Наши читатели имеют уникальную возможность получить и другие . Можете не сомневаться - это будет очень вкусно.

Мастер и Маргарита, Барышня и Кулинар… что общего может быть между такими разными парами? Оказывается, это судак а-ля натюрель, описанный Булгаковым в знаменитом романе. Современный кулинар в точности повторил рецепт, благодаря чему теперь и мы имеем возможность попробовать приготовить одно из блюд начала прошлого века, подававшееся в известном московском ресторане дома Грибоедова, куда хаживали герои романа.

Этот рецепт судака, на мой взгляд, довольно необычный. Хотя, даже просто наблюдая за его приготовлением, можно с уверенностью сказать, что это очень вкусно.

Как приготовить судака а-ля натюрель

Для данного рецепта нужна рыба (в данном случае судак) весом примерно с полкило.

Перво-наперво позаботимся о том, чтобы рыба получилась сочной и ароматной. Для этого ставим на огонь кастрюлю с водой, чтобы в ней приготовить бульон из кореньев, в котором впоследствии будет вариться рыба.

Начинаем с сельдерея. Корень чистим, разрезаем пополам, а затем нарезаем половину на крупные куски толщиной примерно сантиметра полтора-два. Если корень не очень крупный, то используем его целиком. Точная пропорция не имеет решающего значения.

Закладываем сельдерей в кастрюлю.

5-6 зерен кардамона давим ножом, чтобы они отдали бульону свой аромат и отправляем вслед за сельдереем. Туда же опускаем 3 лавровых листа, щепотку орегано, кусочек и пару-тройку зернышек острого перца чили. По желанию можно добавить и паприку.

Приступаем к разделке судака. Отрезаем у рыбы голову, которую можно тоже бросить в бульон. Позже она не понадобится, а бульону даст навар.

Срезаем у судака плавники и нарезаем его кусками толщиной около трех сантиметров. Выкладываем в наш ароматный, кипящий на малом огне бульон.

Самое главное, не переварить рыбу. Куски сравнительно небольшие, поэтому будут готовы быстро, так что варим приблизительно пять минут.

Готовим кисло-сладкий соус к рыбе

Продукты: 1 лимон, растительное масло 150 мл, 5 штук вареных яиц и 100 г сахарной пудры.

Целый лимон разрезаем и выжимаем из него сок через ситечко, чтобы в соус не попали семена. В ту же мисочку добавляем растительное масло. Взбиваем.

Если пять минут уже пролетели, то рыбу аккуратно достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо и продолжаем готовить соус.

Основным ингредиентом этого соуса станут сваренные вкрутую яичные желтки. Вынимаем их из яиц, и растираем в однородную пасту. Проще всего это сделать через сито прямо в мисочку с будущим соусом.

Добавляем самый неожиданный для соуса к рыбе элемент — сахарную пудру. Венчиком или блендером доводим все до однородного состояния.

Рыбу щедро поливаем желтым соусом, после чего блюдо можно ставить на стол.

Надо сказать, что этот оптимистичный соус подойдет не только к старинному рецепту судака, а к любой другой отварной рыбе, превращая банальный вкус в настоящий праздник.

Судак а-ля натюрель может подаваться как теплым свежеприготовленным, так и совсем остывшим. Блюдо получается настолько ароматным, что температура здесь не имеет значения.

Приятного аппетита!

Густой и наваристый суп из судака, в котором много овощей и рыба большими кусочками – это не просто уха из судака, которую готовят из свежей рыбы, только что пойманной. Уха, как своеобразный знак качества рыбалки, намного вкуснее готовится на берегу и на костре, а суп готовится дома – для родных и близких. Домашний рыбный суп из натуральных продуктов - слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным. Обычно блюдо, в названии которого присутствует «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно настоящее и вкусное, причем на уровне подсознания.

В любом словаре naturale переводится как «естественный», природный, натуральный и т. д. Великий мастер пера Михаил Булгаков в своем бессмертном романе «Мастер и Маргарита» весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду «порционные судачки а натюрель». Мол, это значит, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего.

Помнится в детстве, мы иногда ловили судаков, и готовили их без специй, только слегка посолив. Обмазывали глиной и запекали в яме с углями, оставшимися от костра. Затем разбивали затвердевший глиняный панцирь и ели руками обжигающую, но необычайно вкусную рыбу. Тем более что судак рыба деликатесная, вкусная, и практически без мелких костей, которые отравляют жизнь всем любителям рыбы.

Приготовить порционные судачки «по Булгакову» на данный момент невозможно, по причине ограничения минимального размера судака, допускаемого к вылову. Такого размера судачок, уже почти судак. И приготовить судачков в 200-250 грамм, как предлагает нам подавляющее большинство рецептов - совесть не позволяет.

Поэтому, не придумывая ничего сложного, приготовим суп из судака. Куски рыбы, отваренные в наваристом рыбном бульоне с овощами. Для бульона используем части судака, которые обычно выбрасываются - кости, плавники, голова и хвост.

Предлагаю сварить суп из судака, нарезав филе крупными кусками. Для этого сварить из остатков рыбы, или менее ценной мелкой рыбы, добавив в отвар минимум специй. Приготовим порционные куски судака «а натюрель». Это ничуть не хуже! Постараемся как можно меньше «улучшать» вкус рыбы разными специями и добавками – только те, что обычно используются, когда варится уха из судака.

Суп из судака. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

• Судак 1 шт
• Морковь 1 шт
• Лук 1 шт
• Картофель 3-4 шт
• Чеснок 1-2 зубчика
• Петрушка 1-2 веточки
• Суповые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) по вкусу
• Лавровый лист, соль, черный перец горошком, душистый перец специи

1. Первое домашнее блюдо суп из судака лучше готовить из небольшой рыбы – 1-1.5 кг. В более крупной рыбе мясо плотнее и больше подходит для ухи или фаршированного судака. Впрочем, дело вкуса. Как по мне, килограммовый судак обладает нежным и «белковым» мясом, минимумом заметных костей и идеально подходит для супа – особенно понравится детям.

   Овощи для супа и бульона

2. Судака очистить от чешуи, срезать плавники, удалить внутренности и жабры. Голову и хвост отрезать, и оставить для бульона. С тушки рыбы срезать филе вместе с кожей, тщательно удалив крупные кости и, особенно, остатки спинного плавника – там много острых и очень мелких косточек. Очень осторожно надрезать кожу на каждом кусочке, очень неглубоко. Это надо для того, чтобы судак в ухе при отваривании сохранял свою форму – иначе филе свернется в трубочку.
3. Далее нарезать филе на порционные куски весом 70-80 гр, хотя - размер на ваше усмотрение, но рекомендую, чтобы кусочки были по ширине как длина спички, т.е. не более 5 см.
4. С судачьей головы, хвоста, плавников и костей сварить 3-4 стакана бульона. Остатки рыбы сложить в кастрюлю, залить водой и варить на небольшом огне в течение 20 мин. Бульон процедить через ситечко, а не через марлю, иначе вкус марли будет преследовать вас вечно.

   Сварить простой бульон из костей и голов судака

5. Луковицу очистить и надрезать накрест до средины. Морковку очистить и нарезать кружочками, брусочками или кубиками - крупно. Морковка добавит в суп из судака неповторимый, едва сладкий вкус. Очистить один или два небольших зубчика чеснока. Добавить по небольшому кусочку суповых кореньев – по вкусу. Отлично подойдут корни петрушки, сельдерей, пастернак – но немного, они очень ароматные.
6. В процеженный бульон одновременно добавить луковицу, нарезанную морковку и нарезанный крупными кубиками картофель. Расплющить ножом очищенный чеснок, добавить его в бульон. Посолить щепоткой соли. В мешочек саше или кусочек капроновой ткани сложить 1-2 горошины душистого перца, 8-10 горошин черного или разноцветного перца, и 1-2 лавровых листа. Завязать специи и положить в бульон.

   Положить нарезанные овощи в процеженный бульон и варить

7. Довести бульон до кипения и варить на очень слабом огне под крышкой не менее 30 мин. Бульон не должен бурлить, только слабое кипение. Необходимо, чтобы картофель в супе начал развариваться, смешиваясь с бульоном. Это сделает суп из судака достаточно густым, немного похожим на .

   Картофель в супе начал развариваться

8. Когда овощи на рыбном бульоне сварились, а картофель начал развариваться, вытащить из супа мешочек со специями и коренья - выбросить их. По вкусу дополнительно посолить суп. Положить в слегка кипящий суп нарезанное кусками филе судака. Когда суп закипит, убавить огонь до минимума, при котором еще наблюдается кипение, и варить суп из судака под крышкой 12-15 мин.

   Положить в слегка кипящий суп куски судака

9. По окончании готовки, выложить куски судака в тарелку, добавить кусочки морковки. Луковицу лучше выбросить – ее мало кто любит. Залить куски рыбы наваристым супом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию, поперчить свежим молотым черным перцем.