Главная › Разное › Варить холодец в кастрюле. Как приготовить вкусный холодец по простому и недорогому рецепту

Варить холодец в кастрюле. Как приготовить вкусный холодец по простому и недорогому рецепту

Холодец (студень) - исконно русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса и овощей. В отличие от заливного - не требует желеобразующих веществ.

Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) либо же сваренный из субпродуктов: хвосты, уши, ножки, говяжьи и свиные головы. Потроха применяются для студня из птицы. Холодец готовиться довоьно просто, но некоторые тонкости, как правильно сварить холодец, все-таки существуют. Их совсем несложно запомнить.

Как правильно варить холодец

Начинается приготовление домашнего вкусного холодца с правильного выбора мяса. Лучше всего покупать основной ингредиент для студня на рынке, брать мясо в свежем виде, без замораживания.

Внимание! Замороженные ножки при покупке в магазине должны быть без следов разморозки и пятен, цвет светлый и ровный. Обязательно проверить охлажденный продукт на запах, он должен быть сладковатым, приятным. Если имеется прикус аммиака или старого жира, то лучше мимо пройти.

Говяжьи и свиные ножки, хвосты, уши, рульки тщательно промывают перед закалкой, выскабливая ножом от щетины. Предварительно в холодной воде замочить свиные ножки (без них холодец не сможет приобрести желаемую густую консистенцию).

Чтобы бульон после варки остался чистым, нужно обязательно снимать пенку при каждом закипании, а также удалять лишний жир, чтобы его меньше образовалось на поверхности готового блюда.

Холодец варится примерно 8-10 часов на плите при слабом кипении. За полтора-два часа можно приготовить студень в скороварке. Но результат будет не тот - жестковатое мясо, мутный бульон, неравномерный цвет холодца.

Наливать воду в емкость для приготовления холодца нужно необходимое количество. Несложно рассчитать пропорцию: две части воды на одну часть мяса. Нельзя в процессе варки подливать воду. Таким образом, жидкость будет хуже застывать и без желатина обойтись не получится.

Внимание! При закипании бульона необходимо тщательно собрать всю образующую пену.

С количеством соли сложно определиться, особенно если холодец готовится в скороварке. Но здесь существует небольшой секрет. Соли необходимо класть столько, чтобы на вкус бульон был немного пересоленный. В застывшем виде количество соли урегулируется.

Первую воду после варки мяса желательно сливать, поскольку вместе с ней уйдет лишний жир и прочие нежелательные компоненты. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда холодец будет чистым и прозрачным.

На заметку! Важно не допускать бурления в казанке, варить студень только на медленном огне не менее 5-6 часов, тогда результат превзойдет все ожидания.

За час до окончания варки холодца нужно добавить в емкость лавровый лист, морковь, лук, горький и душистый перец, прочие специи. Если шелуху оставить на репчатом луке, то золотистым получится цвет бульона. А чеснок кладется в измельченном виде при заливке в формы.

При формировании блюда, мясо вынимается из бульона и разбирается на части. В остывшем виде отделяется от костей, мелко режется или разбирается руками. После выкладывается в форму, добавляется чеснок, душистый перец.

Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливается бульон в процеженном виде через марлю или мелкое сито.

Если используется для варки студня форма с крышкой, то холодец нельзя сразу закрывать, нужно остудить его до комнатной температуры, а после, накрыв крышкой, убрать в холодильник.

В форму для лучшего застывания необходимо добавить шкурку от ножки или рульки. Порезать ее на мелкие кусочки и смешать с мясом. Так она не будет чувствоваться в готовом блюде и не испортит вкус.

Остатки кожи рульки и ножек, свиных хвостов, ушей можно прокрутить через мясорубку или порезать мелко и залить в отдельной емкости бульоном, добавив пряности, зелень и специи.

Подается холодец на стол с хреном, домашней горчицей или другой приправой по индивидуальному вкусу. Застывать кулинарный шедевр будет в прохладном месте около 5-6 часов.

Ошибки при приготовлении студня

Если времени для варки бульона недостаточно, то, скорее всего, жидкость застынет плохо. Можно подстраховать себя, приготовив раствор желатина, строго следуя инструкции на обороте упаковки.

Исправить недосоленный отвар легко. Просто добавить в непроцеженный бульон мелкую йодированную соль, попробовать жидкость на вкус. Лучше всего соль предварительно развести в небольшом количестве горячего бульона.

Студень говяжий (подмосковный)

Для приготовления этого вида холодца потребуются следующие ингредиенты:

1 кг разных субпродуктов;
5-6 горошин душистого перца;
щепотка черного молотого перца;
зелень петрушки, стручки лука, укропа;
2-3 лавровых листа;
2-3 зубчика чеснока;
морковь, репчатый лук - по 1 шт;
2,5 литра кипяченой воды;
соль по вкусу.

Первым делом следует опалить говяжьи ноги, их нужно разрезать на части, разрубить кости и поставить на 3-4 часа вымачиваться в холодную воду.
Просушить мясо и выложить в кастрюлю с холодной водой. Требуется на один килограмм субпродуктов 2,5 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на десять сантиметров.
Воду довести до кипения, на слабом огне продолжать варить бульон в течение семи часов.
Важно удалять шумовкой время от времени лишний жир с поверхности бульона. Мясо должно к концу варки легко отделяться от кости.
За час до готовности добавить нарезанную морковь, лавровый лист, горошек, петрушку, лук.
После варки вынуть лавровый лист из бульона, а от костей отделить мясо.
Процедить бульон и смешать с ломтиками мяса.
После еще раз довести до кипения смесь, добавить соль и перец по вкусу.
Разлить бульон в специальные формы. Блюдо можно украсить зеленью, порезанными на половинки яйцами.

Прежде, чем подавать студень на стол, нужно опустить форму с холодцом в горячую воду, затем выложить содержимое на тарелки и украсить листьями петрушки. Принято подавать вместе с холодцом картофель, салат из капусты, горчицу, хрен или уксус.

Холодец с мясом птицы

Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

1 кг птицы;
соль, специи по вкусу;
половина яйца;
сто грамм репчатого лука;
петрушка для украшения;
одна морковь;
30 грамм желатина.

Способ приготовления

Лучше всего взять для приготовления студня петуха, обработать его, промыть и разрубить на порционные кусочки по сто грамм. Затем в кастрюлю выложить мясо и залить водой.

Внимание! На один килограмм птицы примерно 1,5-2 л воды. После закипания жидкости выставить медленный огонь и продолжать варку, регулярно снимая пену и жир, чтобы бульон был прозрачным.

За полчаса до окончания варки добавить в емкость обжаренный лук. А в готовый отвар - замоченный заранее желатин. Аккуратно уложить мясо в порционное блюдо, залить бульоном.

На дно разместить нарезанное дольками яйцо. Петрушкой украсить студень и отправить емкость для застывания в прохладное место. Через 4-5 часов блюдо можно подавать на стол.

Холодец с куриным мясом

Для приготовления студня потребуются следующие ингредиенты:

два килограмма куриных ножек и крыльев;
один корень петрушки;
одна морковка и луковица;
соль по вкусу;
шесть зубчиков чеснока;
молотый черный перец;
2-3 лавровых листа.

Способ приготовления

Аккуратно промыть куриные ножки и крылья, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
После того, как закипит вода - убавить огонь на медленный режим, при помощи шумовки снять пену.
Лук, морковь и корень петрушки промыть и измельчить, на сухой сковородке тщательно обжарить в течение нескольких минут. В кастрюлю с курицей добавить овощи.
Студень варить 4-5 часов.
В конце варки вынуть при помощи шумовки куриные ножки, крылья и овощи. Тщательно процедить бульон. Куриное мясо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить в специальную форму для холодца.
Мелко порубить чеснок и поверх куриного мяса выложить тонкими пластинами. Влить в форму бульон и поставить емкость в холодильник для застывания.

Через 2 часа можно смело подавать к столу, украсив листьями зелени и порубленной морковью.

Молдавский холодец

тушка одной курицы;
соль, лавровый лист, перец, зелень;
яйцо;
репчатый лук, чеснок;
корень петрушки;
две моркови.

Способ приготовления

Для начала нужно обработать курицу, удалить поврежденные места, ворсины, промыть в подсоленной воде и разрубить на порционные куски (по сто грамм). Опустить в кастрюлю мясо и залить холодной водой.

Добавить в воду лук, морковь и корень петрушки. На слабом огне варить бульон в течение трех часов. Шумовкой периодически снимать жир и пену. После вынуть из бульона мясо, а остальное содержимое проварить еще час.

В конце варки добавить в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедить его и заправить тертым чесноком. Мясо разложить по тарелкам и украсить отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и отправить блюдо на холод. Подавать на стол со столовым хреном.

Холодец сборный

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

пять куриных крыльев;
одна свиная ножка;
одна говяжья голень;
чеснок, зелень, соль;
морковь, репчатый лук - по 1 шт.

Способ приготовления

Промыть свиную кожу, очистить и поскоблить, снять копытце. Разрезать пополам ножки. Разрубить говяжью голень. Очистить крылья от ворсинок и колодок. В кастрюлю объемом шесть литров поместите мясо (свинину и говядину), залить до самого верха холодной водой.

Поставить кастрюлю на огонь, дождаться первого закипания. Слить воду. После отварить мясо на втором бульоне. Уменьшить огонь после бурления, снять пену. Накрыть крышкой кастрюлю и варить бульон в течение семи часов.

За три часа до окончания варки поместить в емкость куриные крылышки. За полтора часа до готовности бульона добавить очищенную морковь и луковицу.

По завершении приготовления студня достать из бульона мясо и отделить его от костей. Посолить и поперчить бульон, добавить измельченный чеснок. Хрящики, мясо и шкурку измельчить для выкладки в праздничную форму.

Аккуратно залить сверху мясо процеженным бульоном. Порезать морковь тонкими кружочками и украсить блюдо. Убрать на несколько часов формы для застывания в холодильник. Рекомендуется подавать студень с аджикой, хреном или горчицей.

Прежде чем заливать мясо процеженным бульоном - украсьте блюдо кусочками перца, лимоном, луком, тонкими пластинами чеснока, дольками яиц, укропом, петрушкой, другой зеленью.

Если желаете осветлить холодец, то из него следует вынуть мясо и процедить жидкость. Также можно придать бульону остроты вкуса с помощью различных ингредиентов - приправа, овощи.

Солить студень лучше всего в конце варки, чтобы точно угадать с солью и не пересолить готовое блюдо. Даже если холодец не застыл, нужно добавить в него растворимый желатин, предварительно вскипятив всю жидкость.

Ну вот и все секреты приготовления блюда. Важно правильно выбрать основной ингредиент - мясо, тщательно очистить и проварить до желаемой консистенции, отделить от косточки и выложить в подготовленные формы. Бульон обязательно процедить и украсить готовый продукт зеленью, овощами, консервированным горошком и прочее.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь полученным результатом!

Как правильно приготовить вкусный холодец — основные правила приготовления хорошего холодца. Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса. Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке. Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец - решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее - та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин. Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и центральную кость оставить целиком. Для того чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.

Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.

Правило 2. Мясо перед варкой необходимо замочить.Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее. Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь). Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3. Первую воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи - не совсем правильно. Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты. Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца. Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4. Специям и приправам тоже свой черед После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо.

Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5. Сколько времени нужно варить холодец.

- холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
- холодец из курицы 3-4 часа;
- холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.

Правило 6. Косточки убираются руками, а не мясорубкой После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом). Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей. Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость. На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови - это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

Правило 7. Правильная температура - залог успеха. Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон. Самая «правильная» для студня температура - на средней полке холодильника. Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8. Если студень не застыл (Холодец с желатином) Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

Рецепт холодца

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, и холодец под . А все остальное - баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале - «студень». Или просто « ». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу - долго.

Рецепт отменного холодца

Ингредиенты

Свиные ноги 2 шт
Свиная голень 1 шт
Говядина 1-1,2 кг
Морковка 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Луковица 1 шт
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Свиные ноги, голень и говядина
Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.
Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.
Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде
Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения
Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Долго варить холодец на слабом огне
Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
Овощи для навара и чеснок
Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
Добавить луковицу, корни и специи
Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
Сваренный навар для холодца - остывает
Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни - выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
Выбрать шумовкой все мясо
Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так - прозрачность янтаря. И без осветления.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
Надо снять с поверхности бульона жир
А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.
Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.

8 месяцев назад

Холодец по праву считается традиционным русским блюдом. Действительно, очень сложно представить себе праздничный стол без холодца. Особенно радует присутствие этого блюда на столе мужчин. Это объясняется тем, что холодец очень сытный и питательный. Так, все-таки, сколько часов варить холодец?

Как выбрать мясо для холодца?

Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению блюда, необходимо выбрать хорошее мясо, благодаря которому холодец получится по-настоящему вкусным. Как это сделать?

Для холодца подойдет практически любое мясо. Это может быть и свинина, и говядина, и курица и даже индейка!
Обязательное условие — мясо должно быть на кости. Ни в коем случае нельзя отделять от них филе перед варкой.
При выборе рульки обратите внимание на присутствие жилок и хрящиков. Их должно быть в достаточном количестве.
Больше всего для холодца подойдет свежее мясо, которое никогда не подвергалось заморозке. Именно поэтому рекомендуется приобретать его на рынке, а не в супермаркете.
Соотношение костей и мяса в холодце должно быть примерно равным. Не стоит перебарщивать ни с тем, ни с другим.
Если Вы собираетесь варить свиной холодец, обязательно стоит приобрести рульку или ноги, также подойдет голова, хвост и уши.
Для куриного холодца подбирайте куски с кожей и костями, например, крылья, шеи. Можно добавить и лапки, они помогут холодцу быстрее застыть. Наилучшим выбором для куриного холодца считается немолодой петух.
Для говяжьего холодца больше всего подойдут ноги.

Подготовка мяса к тепловой обработке

Перед тем, как приступить непосредственно к варке мяса, его следует обработать. Для этого оно в обязательном порядке вымачивается в прохладной воде не менее 2-х часов, а лучше всего всю ночь.

Вымоченное мясо следует разделить на куски с помощью специального ножа.

Время приготовления холодца будет напрямую зависеть от мяса, из которого он варится, а также от способа приготовления.

В обычной кастрюле на газу холодец должен вариться на медленном огне не менее 5 часов . После чего к бульону с мясом добавляются необходимые специи, и варка продолжается еще 1,5 — 2 часа .
В скороварке холодец сварится гораздо быстрее. Для этого мясо заливается полуторами литрами воды, специи добавляются тут же. Клапан закрывается, выставляется режим Холодец, и блюдо готовится в течение полутора часов.
В мультиварке также возможно сварить холодец. Для этого к кускам мяса наливается вода, сразу добавляются все специи, и на режиме тушение холодец варится в течение 6-7 часов.
Холодец из говядины следует проварить около 5-ти — 6-ти часов без добавления специй, и еще час после того, как их добавят к бульону.
Куриный холодец варится быстрее всего. На среднем огне достаточно всего 2,5 часа для готовности.
Сколько варить холодец из свиных ножек? Мясо сначала варится без специй около трех часов, а затем еще 4 часа после того, как к бульону будут добавлены все специи.
Для холодца из свиной рульки с добавлением курицы время приготовления составит 3 часа до добавления специй, и еще 3 часа после.
Холодец из свиных ножек и ушей сварится за 4 ч на медленном огне.
Можно сварить холодец и из гуся или утки. В этом случае время приготовления составит 6-7 часов.

Что нужно знать для того, чтобы холодец застыл и получился очень вкусным?

Первую воду, в которой закипело мясо, обязательно нужно слить. Таким образом Вы сможете избавиться от пены, убрать не особо приятный запах сала, а также сделать готовое блюдо чуть менее калорийным.
Все специи и соль добавляются в холодец после того, как он проварится не менее 5-ти часов. Это правило не касается только куриного холодца.
Луковицы, которые Вы будете класть в бульон, лучше не очищать от шелухи. Ее присутствие подарит бульону насыщенный золотистый оттенок.
Разбирать на куски лучше всего уже остывшее мясо.
Для того, чтобы бульон, а потом и холодец получились прозрачными, мясо для холодца обязательно нужно замочить на ночь в воде.
Для того, чтобы быть уверенным в том, что холодец 100% застынет, не стоит добавлять в него воду в процессе варки. Чтобы избежать такой необходимости, наливайте сразу побольше воды, варите холодец на небольшом огне.
Приблизительные пропорции продуктов для холодца — на 4 л воды понадобится около 2-х кг жирной свинины на кости, а также 0,5 кг менее жирного мяса.
Для более нежного вкуса готового блюда, можно пропустить отваренное мясо через мясорубку.

В том случае, если, несмотря на все усилия, бульон для холодца получился слишком жидким, и не застывает, можно добавить к нему желатин. Делать это следует из расчета 1 10-ти граммовая упаковка желатина на 1 л бульона.
Добиться прозрачности бульона можно добавив в него небольшую щепотку лимонной кислоты.
Для того, чтобы застывший холодец получился в меру соленый, сам бульон, на вкус, должен быть немного солоноват.
В том случае, если все-таки приходится добавлять воду в процессе варки холодца, используйте для этого только крутой кипяток.
Для того, чтобы проверить застынет бульон или нет, разотрите между пальцев капельку бульона. В том случае, если пальцы начинают склеиваться, холодец обязательно застынет.
Обязательно добавляйте в бульон, вместе со специями, морковь. Она придаст красивый оттенок и приятный привкус холодцу.
Используйте небольшое количество специй при варке бульона для холодца. Вполне достаточным будет лавровые листочки, перец горошком и зонтики укропа.
Не используйте для варки холодца эмалированную кастрюлю. От длительного температурного воздействия посуда может испортиться.
После того, как холодец разлит по формам, добавьте в каждую немного раздавленного чеснока. Блюдо станет еще вкуснее.
Украсить холодец можно нарезанными на кружочки отварными яйцами, консервированной кукурузой или горошком, фигурно нарезанной морковью и зеленью.
Качественнее и быстрее холодец застынет на средней полке холодильника.
Подавать на стол застывший холодец следует с горчицей и хреном.
Хранить готовое блюдо следует на верхней полке холодильника не более недели.

Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины — незаменимое блюдо на праздничный и повседневный стол!

Говядина (голяшка с костью) 1.8–2 кг
Перец черный горошком 10–15 шт.
Лук репчатый 300 г
Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) 2 ст.л
Морковь 200 г
Чеснок зубчики 6–8 шт.
Лавровый лист 4 шт.

Берем 5-ти литровую кастрюлю, туда складываем порубленную на куски и тщательно промытую говяжью голяшку. Заливаем чистой водой и ставим на огонь.Это основа для нашего говяжьего холодца.

Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.

Затем ставим на самый маленький огонь и варим говяжий холодец 4 часа. Крышкой не накрывайте. Спустя 4 часа чистим овощи.

Бульон солим, добавляем овощи. Доводим до кипения и варим еще 1,5-2 часа. Следите, мясо должно быть покрыто бульоном, а сам бульон должен потихоньку увариваться.

Проводим тест на готовность бульона: капаем несколько капель себе на пальцы с ложки, дожидаемся, чтобы бульон полностью остыл. Пробуем склеить пальцы, если склеиваются, значит бульон достаточно наваристый.
Вынимаем мясо и оставляем на доске остывать.

Теперь самая муторная работа: мясо нужно разобрать от всего лишнего и разделить на волокна. Должно получится вот так.

Бульон процеживаем через 2-4 слоя марли.

В форму выкладываем слоем мясо. Уплотняем. Сверху заливаем бульоном. Если вы любите в холодце четкую границу мясного слоя и слоя желе, то можно сделать так: залить частью бульона слой мяса, затем остудить в холодильнике, чтобы мясо схватилось. Потом вылить оставшийся бульон, чтобы получился прозрачный слой желе. Я готовлю говяжий холодец именно так.

Остужаем холодец из говядины по моему рецепту в холодильнике несколько часов (лучше ночь) до полного застывания. К холодцу подайте горчицу и соус из хрена. Приятного аппетита!

Рецепт 2: домашний холодец из говяжьей голяшки

Голяшка говяжья — 1 кг
Морковь — 1-2 шт.
Лук — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Перец черный горошком — 3-4 шт.
Соль — 0,5-1 ч. ложка
Зелень при подаче — 1-2 веточки

Голяшку разрубить на части. Вымочить в холодной воде в течение 4-5 часов

Вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.

Овощи очистить, вымыть и крупно нарезать.

Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. Продолжать варить. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропустить ее через мясорубку или мелко порубить.

Мякоть смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Поставить холодец говяжий в холодильник на 10-12 часов.

Перед подачей судок окунуть в горячую воду, выложить холодец из говяжьей голяшки на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа.

К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.

Рецепт 3: как варить холодец из ножек говядины (фото)

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще...важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Рулька говяжья — 1200 грамм (1,2 кг);
Нога говяжья — 1 шт;
Куриная грудка — 1 шт;
Мясо говядины — 300 грамм;
Кость говяжья с мясом — 1 шт;
Лук — 1 шт;
Чеснок — 3 зубчика;
Морковь — 1 шт;
Перец горошком — 10 шт;
Лавровый лист — 3 шт;
Соль — по вкусу.

Мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.

Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.

Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.

После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим — шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.

Рецепт 4: холодец из свинины и говядины с желатином

Самое главное в холодце – это, конечно, мясо. Я много экспериментировала с мясными пропорциями в холодце. Если варить его только на говядине, то сам бульон получается не очень жирным и насыщенным, а поэтому приходится класть в холодец больше желатина. Если же положить только свинину, то блюдо становится уж очень тяжелым (хотя тогда желатин можно вообще не класть – свинина прекрасно желируется и без него).

Поэтому методом проб и ошибок я все же нашла золотую середину — рецепт холодца: говядина и свинина в равных пропорциях.

свиная ножка (или любая другая свиная часть на кости) – 500 г
говядина (лучше просто мякоть) – 500 г
вода – 3 литра
1 луковица
1 морковка
желатин – 3 столовые ложки
чеснок - 5 зубчиков соль,
перец

В большой кастрюле отвариваем мясо. Воду в процессе варки солим. Варим бульон примерно 3 часа – он должен получиться крепким и насыщенным. А чем дольше мы его варим, тем лучше будет застывать холодец.

В процессе варки кладем в кастрюлю головку лука и морковь (очищенные) целиком. Потом их можно выкинуть (а морковку можно использовать для украшения). Также кладем в бульон перец горошком.

Когда бульон готов, вытаскиваем мясо. Все жилки и кожу можно не выбрасывать, а также пустить их на холодец.

Разводим желатин в маленькой мисочке из расчета 1 ст. ложка – 1 стакан воды. Даем ему набухнуть – минут 10.

Затем выливаем желатиновую смесь в бульон. Тут я следую пропорции - на 1 литр жидкости – 1 столовая ложка сухого желатина. Но у вас могут быть и другие пропорции, все зависит от того, насколько жирным получился сам бульон. Распускаем желатин в бульоне, не давая ему закипеть.

В это время мясо мелко режем.

Чеснок раздавливаем ножом и также режем на кусочки.

В форме для холодца перемешиваем мясо с чесноком.

Сверху мяса для красоты можно положить кусочки морковки.

Заливаем мясо бульоном. Даем остыть, а потом уже ставим в холодильник на все ночь.

С утра холодец готов!

Рецепт 5, пошаговый: как приготовить говяжий холодец

Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
Лук репчатый – 2 головки (крупные),
Морковь 2-3 штуки,
Лавровый лист,
Черный перец горошком,
Чеснок 7 – 8 зубчиков,
Соль,
Вода – 4 л.

Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Рецепт 6, простой: холодец с желатином из говядины

Говядина (голяшка) - 1.5 Килограмма
Лавровый лист - 6 Штук
Перец душистый - 8 Штук
Лук - 2 Штуки
Специи - По вкусу
Желатин - 30 Грамм (разводим, как указано на упаковке)