मार्जरीन और मक्खन के बीच अंतर. मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

क्रीम मार्जरीन- खाना पकाने का तेल, जो दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मक्खन जैसे महंगे उत्पाद के लिए इसे एक उत्कृष्ट विकल्प माना जाता है।

इस उत्पाद में एक सुखद मलाईदार स्वाद है, साथ ही एक दूधिया सुगंध और एक घने वसायुक्त बनावट है। मार्जरीन का रंग इसकी संरचना में शामिल घटकों के आधार पर हल्के पीले से पीले रंग में भिन्न हो सकता है (फोटो देखें)।

यह आधिकारिक तौर पर सिद्ध हो चुका है कि मूल मार्जरीन 19वीं शताब्दी में बनाया गया था। यह उस अवधि के दौरान था जब मार्जरीक एसिड बनाया गया था, जिसके घटक ओलिक और स्टीयरिक एसिड थे। इस उत्पाद का बड़े पैमाने पर उत्पादन फ्रांस में शुरू किया गया था। जैसा कि कहानी आगे बढ़ती है, नेपोलियन III जैसे फ्रांसीसी शासक ने एक योग्य और साथ ही स्वादिष्ट मक्खन के सस्ते एनालॉग के आविष्कार के लिए एक पुरस्कार भी दिया। मार्जरीन के पहले बैचों को फ्रांसीसी सैनिकों के मेनू में शामिल किया गया था।

आज तक, इस उत्पाद के तीन मुख्य प्रकारों पर विचार किया जाता है।:

• कठोर मार्जरीन - अस्सी प्रतिशत में वसा होता है, जिसका व्यापक रूप से औद्योगिक खाना पकाने में उपयोग किया जाता है;
• नरम मार्जरीन - मक्खन के लिए एक योग्य विकल्प, इसकी संरचना में संतृप्त वसा की एक बड़ी मात्रा होती है, जो सैंडविच के लिए आदर्श होती है;
• तरल मार्जरीन - असंतृप्त वसा से बना होता है, जो सोया से बना होता है, जंगली केसर, साथ ही वनस्पति तेल और सूरजमुखी, मक्खन की तुलना में कम हानिकारक उत्पाद माना जाता है।

कुछ रसोइयों को पता नहीं है कि मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है। ये दो समान, पहली नज़र में, सामग्री दिखने में बहुत समान हैं, लेकिन इनमें अंतर है। सबसे पहले, वे रचना में भिन्न हैं। मार्जरीन वनस्पति वसा से बनाया जाता है, जबकि मक्खन पशु वसा से बनाया जाता है।आप इन उत्पादों को कैलोरी सामग्री की डिग्री से भी अलग कर सकते हैं। मार्जरीन में आमतौर पर मक्खन की तुलना में अधिक कैलोरी होती है।

कैसे चुनें और स्टोर करें?

एक गुणवत्ता मलाईदार मार्जरीन चुनने के लिए, आपको उत्पाद पैकेजिंग की जानकारी का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है। इसमें निर्माता के बारे में जानकारी होनी चाहिए, साथ ही निर्माण की तारीख और समाप्ति तिथियां भी होनी चाहिए।

इसके अलावा, एक अच्छे मार्जरीन को हमेशा "जीएमओ फ्री" लेबल किया जाता है।यह इंगित करता है कि उत्पाद में हानिकारक आनुवंशिक रूप से संशोधित योजक शामिल नहीं हैं।

गुणवत्ता वाले खाना पकाने के तेल में 0.6 प्रतिशत से अधिक इमल्सीफायर नहीं होते हैं। इसके अलावा, इसमें कोई अतिरिक्त गंध नहीं है, केवल दूधिया है। मार्जरीन द्रव्यमान की स्थिरता एक समान होनी चाहिए, और रंग एक समान होना चाहिए। काटते समय, इस उत्पाद की सतह हमेशा चमकदार रहती है।

प्रीमियम मार्जरीन में कम से कम साठ प्रतिशत ट्रांस वसा होना चाहिए।

• वनस्पति तेल (प्राकृतिक और हाइड्रोजनीकृत);
• पशु वसा;
• संरक्षक;
• रंग;
• नींबू एसिड;
• दूध;
• जायके;
• शुद्धिकृत जल;
• दानेदार चीनी;
• मलाई;
• नमक;
• सीरम।

क्रीमी मार्जरीन को माइनस बीस डिग्री से प्लस पन्द्रह के तापमान पर स्टोर करें। इस उत्पाद को स्टोर करने का आदर्श स्थान फ्रीजर है।इन शर्तों के तहत, मार्जरीन द्रव्यमान को तीन महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। हालांकि, मार्जरीन खोलने के बाद, इसे तीस दिनों के भीतर उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इस समय के बाद यह खराब होना शुरू हो जाता है।

घर पर बटर मार्जरीन कैसे बनाएं?

घर पर क्रीमी मार्जरीन बनाने में कुछ भी जटिल नहीं है। इस तथ्य के अलावा कि इस प्रक्रिया में अधिक समय नहीं लगता है, यह उत्कृष्ट परिणाम लाता है। घर का बना मार्जरीन द्रव्यमान, एक नियम के रूप में, एक विशेष रूप से प्राकृतिक उत्पाद है। इसमें रंजक और अन्य खाद्य योजक नहीं होते हैं। यह वह तथ्य है जो गृहिणियों को अपने दम पर मार्जरीन पकाने के लिए प्रोत्साहित करता है।

इस उत्पाद को अपने हाथों से तैयार करने के लिए, किसी भी पशु वसा (300 ग्राम) और वनस्पति तेल को समान मात्रा में खरीदें। सामग्री को एक छोटे सॉस पैन में रखें और कम गर्मी पर पिघलाएं। उसके बाद, पिघले हुए मिश्रण को ढक्कन से ढक दें और बीस मिनट तक उबालें। उबलते द्रव्यमान को नियमित रूप से हिलाना सुनिश्चित करें। तैयार पिघला हुआ मार्जरीन एक उपयुक्त कांच के कंटेनर में रखें, ढक्कन को कसकर कस लें और कमरे के तापमान पर एक आरामदायक कमरे में जमने के लिए छोड़ दें। परिणामी उत्पाद का उपयोग बेकिंग शीट को तलने, चिकना करने के साथ-साथ पहले और दूसरे दोनों तरह के व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है।

सलाह! असली होममेड मार्जरीन बनाने के लिए, सूरजमुखी पोमेस नहीं, बल्कि मकई या जैतून लेना बेहतर है। ऐसे में तिल का तेल भी उत्तम है। सूअर का मांस या गोमांस वसा का प्रयोग करें, और इसे प्रस्तुत करने में कम समय लगता है, उत्पाद को कुचल रूप में प्रस्तुत करें।

खाना पकाने में उपयोग करें

खाना पकाने में, मलाईदार मार्जरीन का बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कुछ को यह भी संदेह नहीं है कि यह कई व्यंजनों का एक घटक है। लगभग सभी खाद्य निर्माता मक्खन को मार्जरीन से बदल देते हैं।इस प्रकार, वे अपने उत्पाद को यथासंभव सस्ता बनाते हैं।

मार्जरीन द्रव्यमान का उपयोग करके, बेकिंग सबसे अधिक बार तैयार की जाती है। यह मफिन, बन्स, कुकीज़, साथ ही पाई और अन्य उत्पादों की संरचना में शामिल है। यह उत्पाद मफिन को भव्यता, सुखद स्वाद और गंध देता है। साथ ही, मार्जरीन इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाता है। इस क्षेत्र में, मलाईदार सामग्री का उपयोग आमतौर पर न केवल एक स्वादिष्ट आटा बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि बेकिंग डिश को चिकना करने के लिए भी किया जाता है।

अक्सर हलवाई विभिन्न क्रीमों के निर्माण में मार्जरीन का उपयोग करते हैं।इस उत्पाद के साथ मिठाई के लिए बहुत सारे व्यंजन भी हैं। कुछ रसोइये इसके साथ पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को पकाना पसंद करते हैं। इस मामले में, सामग्री का उपयोग सब्जियों और मांस को तलने के लिए किया जाता है।

कभी-कभी सैंडविच और इसी तरह के अन्य स्नैक्स में भी गुणवत्ता वाला मार्जरीन मक्खन की जगह लेता है।

आज तक, इस उत्पाद के ऐसे ब्रांड जैसे होस्टेस, दिमित्रोव्स्की और सारातोव्स्की बहुत मांग में हैं। ये तीन सबसे स्वादिष्ट और कोमल प्रकार के मार्जरीन हैं, जिन्हें आदर्श रूप से लगभग सभी व्यंजनों के साथ जोड़ा जाता है।

लाभ और हानि

मलाईदार मार्जरीन का लाभ मुख्य रूप से इस तथ्य में निहित है कि यह पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों से संबंधित है। इसलिए इसमें कोलेस्ट्रॉल जैसा कार्बनिक यौगिक नहीं होता है।

मार्जरीन द्रव्यमान को विटामिन (ए, पीपी, बी, ई) की एक अच्छी सूची की सामग्री के साथ-साथ सबसे उपयोगी खनिजों (पोटेशियम, फास्फोरस, सोडियम, आदि) की सामग्री के लिए भी महत्व दिया जाता है। मस्तिष्क के लिए एक आवश्यक पदार्थ कोलीन के कारण यह घटक मनुष्यों के लिए भी उपयोगी है।

उच्च गुणवत्ता वाला मार्जरीन संतृप्त और असंतृप्त एसिड की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है, जो बदले में स्वास्थ्य और दीर्घायु के लिए जिम्मेदार हैं।

मलाईदार मार्जरीन के खतरों पर अक्सर चर्चा की जाती है। इस उत्पाद में ट्रांस-फैटी अणु (ट्रांस-फैटी एसिड आइसोमर्स) होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं और यदि लगातार सेवन किया जाता है, तो प्रतिरक्षा प्रणाली की सुरक्षा कम हो जाती है। ये पदार्थ पाचन को भी खराब करते हैं और संवहनी और हृदय रोगों के विकास की संभावना को बढ़ाते हैं। ट्रांस फैट भी मां के दूध को खराब कर देता है और अपर्याप्त वजन वाले बच्चों के जन्म को प्रभावित करता है।

टिप्पणी! नॉर्डिक देशों में, ट्रांस फैटी एसिड कानून द्वारा निषिद्ध हैं। अमेरिका में, वे केवल कैलिफोर्निया में सीमित हैं।

मलाईदार मार्जरीन एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला पाक उत्पाद है, जो बेकिंग और कई अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए एकदम सही है!

किसी व्यक्ति के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में वसा आवश्यक है। वे एक व्यक्ति को प्राकृतिक थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं, ठंड से सुरक्षा प्रदान करते हैं। ए, सी, ई, के जैसे विटामिन वसा की उपस्थिति में शरीर द्वारा लिए जाते हैं। वसा रहित भोजन हानिकारक हो सकता है। वसा की अपर्याप्त मात्रा के साथ, त्वचा शुष्क हो जाती है, बाल सुस्त हो जाते हैं, मांसपेशियां कमजोर हो जाती हैं। उचित मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाली वसा केवल एक व्यक्ति को लाभ पहुंचाएगी। वसा मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होती हैं, वे भोजन के साथ आती हैं।

मक्खन या मार्जरीन में तला हुआ भोजन, मक्खन के साथ अनाज, अतिरिक्त वसा वाले आटे के उत्पाद दैनिक आहार में शामिल हैं। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग उत्पादों के निर्माण के लिए एक घटक के रूप में खाना पकाने में किया जाता है; इनका सेवन एक अलग व्यंजन के रूप में नहीं किया जाता है।

तेल

मक्खन पशु मूल का एक प्राकृतिक उत्पाद है, इसके निर्माण का आधार गाय का दूध है। मक्खन में मलाई का स्वाद और सुगंध होती है, यह दूध में मौजूद सभी सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों को बरकरार रखता है। उत्पादित तेल का रंग सफेद और हल्का पीला होता है। मक्खन की कई किस्में होती हैं, जो वसा की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। 72 से 82.5% तक।: मलाईदार, किसान, शौकिया। उत्पाद प्राप्त करने की दो विधियाँ हैं: क्रीम को मथना और भारी क्रीम को परिवर्तित करना।


क्रीम मथने की विधि द्वारा मक्खन का उत्पादन कई चरणों में होता है:

• दूध का पृथक्करण - परिणामस्वरूप 35-45% वसा की मात्रा वाली क्रीम प्राप्त होती है।
• क्रीम का पाश्चराइजेशन - 85-95 डिग्री के तापमान पर, वर्तमान माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है।
• गंधहरण - विदेशी फ़ीड अशुद्धियों को हटा दिया जाता है।
• क्रीम का ठंडा और पकना - कच्चा माल 1-8 डिग्री के कम तापमान पर 2-4 घंटे तक पकता है, स्थिरता मोटी हो जाती है।
• नीचे दस्तक देना - प्रक्रिया एक घूर्णन लकड़ी के बैरल या धातु के सिलेंडर में होती है। क्रीम को मक्खन के दाने और एक तरल भाग (छाछ) में अलग किया जाता है। तेल वाले हिस्से को छाछ से अलग किया जाता है, 1-2 बार धोया जाता है और विशेष रोलर्स से दबाया जाता है।

परिणामस्वरूप घने तेल की परत को एक विशिष्ट कंटेनर में पैक किया जाता है। तेल का रंग हल्का पीला है, कट पर तरल की छोटी-छोटी बूंदें हो सकती हैं। कम प्रदर्शन के कारण इस पद्धति का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन:

• दूध और फिर क्रीम का पृथक्करण - डबल प्रोसेसिंग के दौरान, क्रीम की वसा सामग्री बढ़कर 72.0-82.0% हो जाती है।
• परिणामी द्रव्यमान की परिपक्वता, जिसमें एक मोटी स्थिरता होती है, 2-3 दिनों के भीतर 12-15 डिग्री के तापमान पर होती है। कच्चे माल के थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, तापमान 60-95 डिग्री बनाए रखा जाता है। परिणामी तेल में एक सजातीय स्थिरता है, एक सुखद मलाईदार स्वाद है।

मार्जरीन वनस्पति तेल पर आधारित उत्पाद है। मोटा हिस्सा है 82 % , शेष 18% विभिन्न योजक हैं। अनिवार्य घटक एक पायसीकारी, पानी, नमक, चीनी, संरक्षक हैं। उत्पाद के प्रकार के आधार पर फ्लेवर, डाई, मिल्क पाउडर, पशु वसा का उपयोग किया जाता है।


मार्जरीन को 19वीं सदी में मक्खन के सस्ते विकल्प के रूप में बनाया गया था। विकासशील सोवियत संघ में, मार्जरीन का उत्पादन 1928 में शुरू हुआ, और यह उत्पाद आज भी मांग में है। संगति से, मार्जरीन को कठोर, नरम और तरल में विभाजित किया जाता है। नियुक्ति के द्वारा, इसे 3 किस्मों में विभाजित किया जा सकता है: टेबल, सैंडविच और औद्योगिक उत्पादन के लिए।

मार्जरीन उत्पादन तकनीक:

1. तेल हाइड्रोजनीकरण हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ फैटी एसिड की संतृप्ति की प्रक्रिया है। संतृप्ति के दौरान, वनस्पति वसा कोशिकाओं का सूत्र बदल जाता है। प्रक्रिया के दौरान, तापमान 190 से 220 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर द्रव्यमान - लार्ड बनता है। निकल नमक उत्प्रेरक के रूप में प्रयोग किया जाता है, जो हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ वसा की संपर्क सतह को बढ़ाता है।
2. पायसीकरण - एक समान, घनी बनावट बनाने के लिए पायसीकारी के साथ परिणामी द्रव्यमान का संयोजन। वनस्पति तेल के प्रसंस्करण के दौरान ट्रांस वसा का निर्माण होता है, जिसके अधिक सेवन से शरीर में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। अपने आहार में मार्जरीन का उपयोग करने का निर्णय लेते समय, आपको एक नरम किस्म का विकल्प चुनना चाहिए जिसमें 8% ट्रांस वसा हो। मार्जरीन का रंग रंगों पर निर्भर करता है, एक पीले रंग का रंग बनता है।

100 जीआर . में तुलना के लिए मुख्य संकेतक

• कैलोरी सामग्री k / cal - 661
• वसा% (औसत) - 73.0
• प्रोटीन% - 0.74
• कार्बोहाइड्रेट% - 1.3
• पानी% - 24.5
• विटामिन, ट्रेस तत्व% - 0.46
• कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 170

• कैलोरी सामग्री k / cal - 740
• वसा% (औसत) - 82.0
• प्रोटीन% - 0.3
• कार्बोहाइड्रेट% - 1.0
• पानी% - 16.2
• विटामिन, ट्रेस तत्व% - 0.5
• कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 0

जब दृष्टि से निरीक्षण किया जाता है, तो मक्खन और मार्जरीन एक दूसरे से बहुत कम भिन्न होते हैं। खाद्य उद्योग और खाना पकाने में, इन वसाओं का एक ही उद्देश्य होता है।

मतभेद

मक्खन और मार्जरीन के गहन विश्लेषण से मतभेदों का पता चलता है।
1. मूल्य भेद. मक्खन की तुलना में मार्जरीन बहुत सस्ता है। मार्जरीन से बने उत्पाद आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध हैं।
2. संगठनात्मक संकेतक. स्वाद संवेदनाओं के संदर्भ में, मक्खन अपने नाजुक मलाईदार आधार के कारण जीतता है। मक्खन मुंह में पिघलता है, पकवान के स्वाद पर जोर देता है और नरम करता है। मार्जरीन में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, जो उपयोग के दौरान जीभ पर अधिक ध्यान देने योग्य होती है। जोड़ा स्वाद स्वाद और सुगंध देता है।
3. तेल के फायदे और नुकसान. मक्खन शरीर को उपयोगी पशु वसा, दूध में निहित तत्वों और विटामिन की आपूर्ति करता है। तेल की अत्यधिक खपत एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करती है।
4. मार्जरीन के लाभ और हानि. मार्जरीन शरीर को वसा भी प्रदान करता है जो शायद ही स्वस्थ हो। मार्जरीन के लगातार सेवन से, ट्रांस वसा शरीर की संरचना में शामिल प्राकृतिक वसा की जगह ले लेता है। मानव शरीर को नकली निर्माण सामग्री प्राप्त होती है। हृदय, रक्त वाहिकाओं, मधुमेह, वजन की समस्याओं के काम में उल्लंघन शरीर में परिवर्तन का परिणाम होगा। विशेष रूप से शिशु आहार में मार्जरीन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मार्जरीन ने मक्खन को बदलने में अपनी नियत माध्यमिक भूमिका को पूरी तरह से उचित ठहराया, और तेजी से मुख्य भूमिका में भाग रहा है।

मक्खन क्रीम से बनाया जाता है और, GOST के अनुसार, इस उत्पाद में वसा की मात्रा 72.5% से कम नहीं होनी चाहिए, जिसमें संतृप्त वसा भी शामिल है। अक्सर इन्हीं संतृप्त वसा को हानिकारक माना जाता है, यह मानते हुए कि वे शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि को प्रभावित कर सकते हैं। हालांकि, यह याद रखने योग्य है: संतृप्त वसा केवल हानिकारक हैं यदि आप पहले से ही एथेरोस्क्लेरोसिस से ग्रस्त हैं, और आपका आहार विटामिन और एंटीऑक्सिडेंट में कम है। अन्यथा, कोलेस्ट्रॉल, इसके विपरीत, प्रतिरक्षा के लिए उपयोगी होगा।

नकली मक्खन

मार्जरीन 70-80% असंतृप्त वसा का उपयोग करता है और अक्सर ट्रांस वसा के डर से इसका उपयोग नहीं किया जाता है। हालांकि, आधुनिक दुनिया में यह डर व्यर्थ है: अब कानून इस उत्पाद में ट्रांस वसा की मात्रा को नियंत्रित करता है - वे 2% से अधिक नहीं हो सकते (जैसे साधारण मक्खन में)। लेकिन यह मत भूलो कि निर्माताओं को बिना शर्त भरोसा नहीं करना चाहिए। मार्जरीन एथेरोस्क्लेरोसिस या इस बीमारी के विकास के लिए जोखिम कारकों की उपस्थिति में मक्खन को बदलने में सक्षम है: मोटापा, धूम्रपान, शराब, हार्मोनल विफलता। लेकिन याद रखें: मार्जरीन को 180 डिग्री से ऊपर गर्म नहीं किया जा सकता है - यह इस निशान के बाद हानिकारक एल्डिहाइड छोड़ना शुरू कर देता है।

फैलाव

स्प्रेड को अक्सर मार्जरीन और मक्खन का "मिश्रण" कहा जाता है: इसकी संरचना में फैले एक मलाईदार-सब्जी में 58.9% संतृप्त एसिड और 36.6% असंतृप्त एसिड शामिल होते हैं। जहां तक ​​वेजिटेबल-क्रीमी का संबंध है, यहां संयोजन 54.2% / 44.3% है, और वनस्पति-वसा में - 36.3% / 63.1% है। साथ ही, मार्जरीन की तुलना में, स्प्रेड मक्खन की तरह अधिक होता है। लेकिन पिछले उत्पाद की तरह, हानिकारक पदार्थों की रिहाई के कारण गर्मी उपचार के दौरान स्प्रेड का उपयोग नहीं किया जा सकता है। संक्षेप में: यदि आप एथेरोस्क्लेरोसिस से ग्रस्त हैं, तो आप बेहतर स्प्रेड या मार्जरीन का विकल्प चुन सकते हैं, लेकिन यह न भूलें कि आप इन उत्पादों के साथ खाना नहीं बना सकते हैं। अन्यथा, वे अच्छे से ज्यादा नुकसान करेंगे।

मार्जरीन क्या है?

मार्जरीन की पसंद पर कोई सलाह देने से पहले, मैं इस मुद्दे को पेशेवर दृष्टिकोण से समझने का प्रस्ताव करता हूं।
मार्जरीन एक जल-में-तेल इमल्शन उत्पाद है।
इस प्रकार, मार्जरीन के मुख्य घटक एक वसा संरचना है, जिसमें आमतौर पर वनस्पति तेल होते हैं, जिनमें संशोधित तेल और पानी शामिल हैं।
यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि निम्नलिखित प्रक्रियाओं को वनस्पति तेलों के संशोधन के रूप में समझा जाता है: विभाजन (तेल का एक फ्यूसिबल और अपवर्तक अंश में भौतिक पृथक्करण), हाइड्रोजनीकरण (एक रासायनिक प्रक्रिया जिसमें तेल अधिक ठोस बनाने के लिए उच्च तापमान पर हाइड्रोजन के साथ बातचीत करते हैं) उत्पाद), ट्रांसएस्टरीफिकेशन (आणविक स्तर पर तेल की एक जटिल अंतःक्रिया प्रक्रिया तेल, जिसके परिणामस्वरूप तेल या वसा के गलनांक और प्लास्टिसिटी सूचकांक बदल जाते हैं)।
विभिन्न तकनीकी और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के साथ विभिन्न प्रकार के वसायुक्त उत्पाद बनाने के लिए यह सब आवश्यक है। कम से कम "उपयोगी" प्रक्रिया हाइड्रोजनीकरण है - उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया में, ट्रांस-फैटी एसिड की उच्च सामग्री वाले उत्पाद बनते हैं। इसके अलावा, मार्जरीन की संरचना में शामिल हैं:

• पायसीकारी - पायस की स्थिरता सुनिश्चित करते हैं,
• रंजक - मार्जरीन को एक सुखद छाया दें,
• स्वाद - स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं,
• परिरक्षक - उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए।

इन मामूली प्रतिशत अवयवों का चयन और संयोजन वह कौशल है जो आपको वास्तव में उच्च-गुणवत्ता और उच्च तकनीक वाला मार्जरीन बनाने की अनुमति देता है।
उदाहरण के लिए, पायसीकारी मार्जरीन के प्लास्टिक गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं, और वसा चरण की गुणात्मक संरचना के आधार पर एक ही स्वाद को अलग तरह से माना जा सकता है।

मार्जरीन कैसे भिन्न होते हैं?

पफ पेस्ट्री के लिए मार्जरीन में अपेक्षाकृत उच्च गलनांक और उच्च प्लास्टिसिटी होती है। इस तरह के मार्जरीन के हाथों में एक अच्छे प्लास्टिसिन की तरह व्यवहार करना चाहिए: यह उखड़ता नहीं है, गांठ नहीं बनाता है और हाथों पर लिप्त नहीं होता है।

• बेकिंग और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए मार्जरीन कम पिघलने वाले उत्पाद हैं, लेकिन वे अच्छी तरह से वातित होते हैं, उत्पादों को भव्यता देते हैं, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के साथ काम करने में सुविधा प्रदान करते हैं, इसे कसने से रोकते हैं।
• क्रीम के लिए मार्जरीन में अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं, क्योंकि वे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के खाए जाते हैं।

मार्जरीन के साथ काम करते समय, आपको विनिमेयता के कुछ नियमों का पालन करना चाहिए:

• टुकड़े टुकड़े मार्जरीन का उपयोग पफ, समृद्ध और कुछ मामलों में, विशिष्ट शॉर्टब्रेड उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है,
• क्रीम के लिए मार्जरीन का उपयोग पेस्ट्री और शॉर्टब्रेड उत्पादों में किया जा सकता है, क्रीम में बेकिंग के लिए मार्जरीन का उपयोग करने की अत्यधिक अनुशंसा नहीं की जाती है और आटा गूंथने के लिए उनका उपयोग करना अस्वीकार्य है।

मार्जरीन चुनते समय क्या देखना है?

लेमिनेशन के लिए मार्जरीन चुनते समय, इसके गलनांक पर ध्यान दें: यह जानकारी उत्पाद विनिर्देश में तापमान सीमा के रूप में इंगित की जाती है। यह जितना चौड़ा होगा, आपके सामने गुणवत्ता वाला उत्पाद उतना ही कम होगा। उदाहरण के लिए, 38-44 डिग्री का अंतराल आपको यह समझने में मदद करता है कि कल आपके उत्पादन में कौन सा उत्पाद होगा इसकी कोई गारंटी नहीं होगी। अच्छे निर्माता 3-4 डिग्री के संकीर्ण अंतराल में पिघलने के अंतराल का संकेत देते हैं। यह 10-20 डिग्री के तापमान पर टीएसएच (ठोस ट्राइग्लिसराइड्स) की सामग्री पर भी ध्यान देने योग्य है, ये मान जितना अधिक होगा, मार्जरीन उतना ही कठिन होगा। यह अच्छा है यदि आपके उत्पादन की तापमान की स्थिति अनुशंसित से बहुत अधिक है। हालांकि, यदि आप 12-16 डिग्री के तापमान पर लेमिनेशन के लिए मार्जरीन का उपयोग कर रहे हैं, तो टीएसएच मान 20 डिग्री कम, 35-40 की सीमा में पसंद करें। बेकिंग मार्जरीन और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री की तुलना करते समय, वातन क्षमता परीक्षण जांच करने का सबसे अच्छा तरीका होगा। कृपया ध्यान दें कि मार्जरीन को उसी तापमान पर तड़का लगाया जाना चाहिए, अधिमानतः कई घंटों के लिए, ताकि परिणाम अभिसरण हो सकें।

फाड़ना के लिए मार्जरीन की पसंद की विशेषताएं।

प्रौद्योगिकीविदों का एक बहुत ही सामान्य प्रश्न: क्या खमीर और खमीर रहित कश के लिए विभिन्न प्रकार के मार्जरीन चुनना आवश्यक है? एक नियम के रूप में, यह बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। किसी भी मामले में, मार्जरीन के लिए आवश्यकताएं समान होंगी, और तैयार उत्पाद के लिए आवश्यक गुणवत्ता संकेतक सुनिश्चित करने के लिए, मार्जरीन कंपनी, उदाहरण के लिए, मूल लाइन में उपलब्ध 10 से अधिक प्रकारों में से व्यक्तिगत रूप से मार्जरीन का चयन करने की पेशकश करती है। स्ट्रेटो को पफ करने के लिए मार्जरीन। तैयार उत्पाद के हर स्वाद, रंग और मात्रा के लिए। यदि मार्जरीन के लिए आपकी आवश्यकताएं अधिक विशिष्ट हैं, या आप उत्पादों की एक बहुत विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं, तो कंपनी के विशेषज्ञों से सीधे मार्जरीन की पसंद पर सलाह लेना सबसे अच्छा है और यदि आवश्यक हो, तो एक व्यक्तिगत उत्पाद विकसित करें।

एंटोन तरासोव
आर एंड डी मैनेजर, डीवी ट्रेडिंग एलएलसी

डेयरी अनुभाग में टहलें और आप देखेंगे कि मक्खन और मार्जरीन का चयन बहुत बड़ा है। साथ ही, दोनों उत्पाद आबादी के बीच समान रूप से लोकप्रिय हैं। प्रत्येक व्यक्ति की अपनी राय होती है जो उनकी पसंद की व्याख्या करती है। हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि मक्खन वास्तव में मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है।

मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर

यद्यपि इन उत्पादों का उपयोग मूल रूप से समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है, लेकिन इनमें बहुत कम समानता है। मक्खन को मार्जरीन से अलग करने वाले मुख्य कारक निर्माण और संरचना की विधि हैं। सबसे पहले, इन उत्पादों में विभिन्न मूल के वसा होते हैं।

मक्खन

मक्खन प्रेमी शायद जानते हैं कि मक्खन दूध से बनता है। यानी इसमें सिर्फ एनिमल फैट होता है। मुख्य घटक ताजा दूध या क्रीम है। चयनित घटक वसा को अलग करने के लिए फोम करता है। इस मामले में, तरल जम जाता है।

गाय का दूध आमतौर पर दुकानों में खरीदे जाने वाले मक्खन को बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, हालांकि अन्य किस्मों को कभी-कभी प्रतिस्थापित किया जाता है। भेड़ या बकरी के दूध के उत्पाद भी उपभोक्ता के लिए उपलब्ध हैं।

तैयार तेल का रंग सफेद से गहरे पीले रंग में भिन्न हो सकता है। वास्तव में, छाया उत्पाद की गुणवत्ता का संकेत नहीं देती है, बल्कि उस जानवर के आहार को दर्शाती है जिसके दूध से इसे बनाया गया था। इसके अलावा, तरल को घने द्रव्यमान में मथने के लिए केवल एक घटक की आवश्यकता होती है।

आपने देखा होगा कि मक्खन को आमतौर पर पैकेजों पर "स्वीट क्रीमी" लेबल किया जाता है। ये क्यों हो रहा है? जवाब खुद ही बताता है। यह सिर्फ इतना है कि इस उत्पाद का मुख्य घटक दूध नहीं है, बल्कि क्रीम है। इसके अलावा, इसे मथने से पहले पाश्चुरीकृत या गर्म किया जाता है। यह निर्मित उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे कई देशों में, बिना पाश्चुरीकृत मक्खन बेचने की सख्त मनाही है।

मथने पर दूध या मलाई का गाढ़ा पेस्ट बन जाता है. उसी समय, प्रक्रिया स्वयं इस तथ्य में योगदान करती है कि हवा द्रव्यमान में प्रवेश करती है, जिससे यह आसान हो जाता है। इसीलिए मक्खन में नियमित पशु वसा की तुलना में कम कैलोरी होती है।