देश द्वारा काली कैवियार का उत्पादन। काली कैवियार के उपयोगी गुण - रचना, कैलोरी सामग्री, उत्पादन तकनीक और कीमत

इरीना कामशिलिना

किसी के लिए खाना बनाना अपने आप से ज्यादा सुखद है))

विषय

अंडे स्टर्जन मछली(अंडे) विश्व बाजार में अत्यधिक मूल्यवान हैं, अधिकांश देशों में उन्हें "कुलीन" उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। ब्लैक कैवियार दबाया या दानेदार हो सकता है, इस उत्पाद का उपयोग किसी भी रूप में उपयोगी होता है। विटामिन और अमीनो एसिड की प्रचुर आपूर्ति का मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उत्पादन का मुख्य स्थान कैस्पियन सागर, साथ ही डेन्यूब, अमूर क्षेत्र और आज़ोव सागर है।

काला कैवियार क्या है

कावियार (उत्पाद का दूसरा नाम) मछली के अंडे हैं जिन्हें खाया जाता है। उनकी परिपक्वता के छह चरण प्रतिष्ठित हैं, लेकिन चौथे चरण के दानेदार अंडे बिक्री पर जाते हैं। निर्माण की विधि के अनुसार, उत्पाद की निम्नलिखित किस्में प्रतिष्ठित हैं:

1. दानेदार जार और बैरल। पाश्चुरीकरण की आवश्यकता नहीं है, इसमें साबुत अनाज होते हैं, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं।
2. दब गया। इसे लगातार हिलाते हुए नमक के घोल में बनाया जाता है। तैयार अंडे को दबाना चाहिए।
3. यस्तिचनाया। संयोजी ऊतक से अनाज को अलग किए बिना, मजबूत नमक से खाना पकाने की प्रक्रिया होती है।

किस मछली में काला कैवियार होता है

बेलुगा, स्टर्जन, स्टेरलेट, बेस्टर मछली हैं जो कैवियार के आपूर्तिकर्ता हैं। बेलुगा - को सबसे मूल्यवान और महंगी में से एक माना जाता है। इसका लगभग 25% वजन अंडे से होता है। इस प्रकारएक पतला खोल और सबसे बड़ा अनाज है। स्टर्जन की नाजुकता में गहरे भूरे या सुनहरे रंग, बड़े आकार, समुद्र की नाजुक सुगंध होती है। स्टेरलेट काली कैवियार वाली एक छोटी मछली है, जिसके अंडे गहरे भूरे रंग के होते हैं और एक उत्तम स्वाद होता है।

मिश्रण

काले कैवियार के लाभ मानव शरीर के लिए निर्विवाद हैं। इसका उपयोग वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए अनुशंसित है। उत्पाद को बीमारियों के साथ खाया जा सकता है जठरांत्र पथ, आहार पर लोग। इस स्वादिष्टता में निहित संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन और ट्रेस तत्व शरीर को मजबूत करते हैं और ऊर्जा देते हैं। उत्पाद में पोषक तत्वों का प्रतिशत तालिका में प्रस्तुत किया गया है।

पदार्थ का नाम	मात्रा
विटामिन ए, रेटिनॉल
विटामिन बी 1, थायमिन
विटामिन बी2, राइबोफ्लेविन
विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड
विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन
विटामिन बी9, फोलेट:
प्राकृतिक फोलेट
फोलेट डीईएफ़
विटामिन बी 12, कोबालिन:
विटामिन पीपी, एनई
विटामिन पीपी, नियासिन
ल्यूटिन + ज़ेक्सैंथिन
विटामिन डी, आईयू:
विटामिन डी3 कॉलेकैल्सिफेरॉल
विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल:
विटामिन K
विटामिन बी 4, कोलीन
कैल्शियम सीए
मैगनीशियम
सोडियम, ना
आयरन, फे
मैंगनीज, एमएन

कैलोरी

स्वादिष्टता प्रोटीन और स्वस्थ वसा में समृद्ध है। उत्पाद में "खाली" कैलोरी नहीं है, इसलिए इसे आहार पर उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। बिना एडिटिव्स के कैवियार की कैलोरी सामग्री 200-250 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। वनस्पति तेल ऊर्जा मूल्य 400 किलो कैलोरी तक बढ़ सकता है। 100 ग्राम मछली के अंडे में शामिल हैं:

• प्रोटीन - 24.6 ग्राम;
• वसा - 17.9 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 4 जी;
• पानी - 47.5 ग्राम।

उपयोगी काला कैवियार क्या है

यह लंबे समय से सबसे पौष्टिक और संतुलित खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। कैवियार में मानव शरीर के विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी पदार्थ होते हैं। यह एक सामान्य टॉनिक है जो मस्तिष्क के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, रक्त परिसंचरण में सुधार करता है और रक्त के थक्कों के जोखिम को कम करता है। कैवियार एथेरोस्क्लेरोसिस में उपयोगी है और यूरोलिथियासिस. उत्पाद स्मृति में सुधार करता है, हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, आउटपुट को उत्तेजित करता है अतिरिक्त तरल पदार्थशरीर से।

महिलाओं के लिए

उत्पादकों द्वारा स्टर्जन अंडे की संरचना की बहुत सराहना की जाती है प्रसाधन सामग्री. नाजुकता रंग में सुधार करती है, पुनर्योजी प्रक्रियाओं को उत्तेजित करती है, घाव भरने में तेजी लाती है, त्वचा को अधिक लोचदार बनाती है, उम्र बढ़ने के संकेतों से लड़ती है और स्वस्थ रूप देती है। ऐसे प्रसिद्ध ब्रांडों द्वारा कैवियार का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है:

• डायडेमिन;
• इंग्रिड बाजरा;
• ला प्रेरी;
• मीरा लक्स;
• राख;
• पेनोविया बोटेनिका।

गर्भवती महिलाओं के लिए बहुत उपयोगी व्यंजन। ओमेगा-3 और ओमेगा-6 शरीर को सपोर्ट करते हैं। बच्चे के जन्म के दौरान, महिलाओं को अक्सर आयरन की कमी से एनीमिया, कैल्शियम की कमी का अनुभव होता है, इसलिए डॉक्टर अपने आहार में कैवियार को शामिल करने की सलाह देते हैं। उत्पाद हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और सूजन को कम करता है। मैग्नीशियम, जो इसका हिस्सा है, आक्षेप के साथ मदद करता है, और फोलिक एसिड रक्तस्राव को स्थिर करता है, बच्चे के ऊतकों और अंगों के सामान्य विकास को उत्तेजित करता है।

पुरुषों के लिए

इसकी संरचना में, स्वादिष्टता में बड़ी मात्रा में आर्जिनिन, एक एमिनो एसिड होता है जिसका पुरुष शक्ति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके निरंतर सेवन से शरीर में नई जान आ जाती है और यह स्वस्थ हो जाता है। कैवियार को उन पुरुषों के दैनिक आहार में शामिल किया जाना चाहिए जो शारीरिक रूप से काम करते हैं और जिन्हें पाचन तंत्र की समस्या है।

बच्चों के लिए

तीन साल की उम्र से बच्चों को असली काली कैवियार दी जा सकती है। विटामिन और खनिजों के स्रोत के रूप में बढ़ते जीव के लिए उत्पाद आवश्यक है। कैल्शियम बच्चे की हड्डियों के सामान्य विकास में योगदान देता है, और मैग्नीशियम बरामदगी की घटना को रोकता है। एस्कॉर्बिक एसिड के लिए धन्यवाद, उत्पाद प्रतिरक्षा में सुधार करता है, बच्चों की दृष्टि पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। विनम्रता मानसिक गतिविधि में सुधार करती है, जो विशेष रूप से युवा स्कूली बच्चों के लिए उपयोगी है।

नुकसान और मतभेद

हालाँकि, कैवियार खाने के सभी सकारात्मक पहलुओं को देखते हुए, आप इसे असीमित मात्रा में उपयोग नहीं कर सकते। अंडे में बड़ी मात्रा में नमक होता है, जो शरीर के जल-नमक संतुलन और किडनी के कार्य को बाधित कर सकता है। उत्पाद को उसके शुद्ध रूप में सबसे अच्छा खाया जाता है, क्योंकि संरक्षक और अन्य रासायनिक योजक शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं। स्टर्जन अंडे के उपयोग पर प्रतिबंध के कारण क्रोनिक किडनी रोग और व्यक्तिगत असहिष्णुता हैं।

काले कैवियार की कीमत

कीमत प्रकार, कटाई की विधि और उस क्षेत्र के आधार पर भिन्न हो सकती है जहां नाजुकता बेची जाती है। आस्ट्रखन और सेंट पीटर्सबर्ग में उत्पाद की लागत कई रूबल से भिन्न होगी। मॉस्को में, कैवियार को ऑनलाइन ऑर्डर किया जा सकता है और किराने की दुकानों पर खरीदा जा सकता है। खरीदते समय, उत्पादन की तारीख, डिब्बाबंद भोजन की पैकेजिंग की गुणवत्ता का पालन करें। खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। यदि आप रुचि रखते हैं कि काले कैवियार की कीमत कितनी है, तो नीचे दी गई तालिका देखें।

काला कैवियार कैसे चुनें

लंबे समय तककैस्पियन सागर में स्टर्जन अंडे का खनन किया गया। अब एक्वाकल्चर उद्यम बनाए गए हैं जो काले कैवियार के लिए मछली उगाते हैं। यह पारिस्थितिकी तंत्र पर भार कम करता है, जिससे आप मछलियों को नहीं मार सकते। Astrakhan, Vologda और Volgorechensk निर्माताओं को वरीयता दें। गुणवत्ता वाले अनाज पूरे, आकार में एक समान, चांदी-काले या भूरे-भूरे रंग के होने चाहिए।

उत्पाद में लगभग अगोचर गंध होनी चाहिए। सबसे अच्छे कैवियार में अखरोट के संकेत के साथ भरपूर स्वाद होता है। थोड़ी कड़वाहट ही रहनी चाहिए। स्टर्जन अंडे कांच और टिन के डिब्बे में बेचे जाते हैं। एक कांच के कंटेनर में एक स्वादिष्टता की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, अनाज के प्रकार को देखें। टिन में उत्पाद की गुणवत्ता जांचने के लिए उसे हिलाएं। अगर अंडे "लटकते" हैं, तो जार को वापस रख दें। उत्पाद प्रमाणित होना चाहिए, CITES परमिट होना चाहिए।

इगोर एर्माचेनकोव

काले कैवियार वाले बैंक लंबे समय से एक लक्जरी आइटम बन गए हैं - बंद सुपरमार्केट अलमारियों में उनके मूल्य टैग मध्यम वर्ग को भी डराते हैं। कीमत स्टर्जन आबादी की विनाशकारी स्थिति का प्रतिबिंब है, जिसका शिकारियों द्वारा शिकार किया जाता है, इस सचमुच काले बाजार पर अरबों कमाते हैं। साथ ही, जीवन के लिए खतरे के बिना, स्टर्जन को कैद में सफलतापूर्वक उठाया जा सकता है, "दूध" हर दो साल में एक बार, कानूनी रूप से कैवियार प्राप्त कर रहा है। इस प्रकार, वोलोग्दा क्षेत्र में मछली उद्योग क्रेमलिन और अंतर्राष्ट्रीय के लिए एक स्वादिष्टता का कानूनी आपूर्तिकर्ता बन गया है अंतरिक्ष स्टेशन.

खूबसूरत नाम वोरोन के साथ नदी में खड़े कीमती स्टर्जन के पिंजरे, चेरेपोवेट्सकाया स्टेट डिस्ट्रिक्ट पावर प्लांट के गर्म पानी की बदौलत भीषण ठंढ में भी नहीं जमते। बेलुगा, कलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट और अन्य स्टर्जन कैवियार यहां खिलाए जाते हैं। "काला सोना" हर दो साल में प्राप्त किया जा सकता है, एक "दूध देने वाला" लगभग 100 हजार रूबल के लिए कैवियार लाता है। "दुहना" के बाद, जो शल्य चिकित्सा परिशुद्धता के साथ आता है, जीवित और स्वस्थ मछली को तालाब में वापस छोड़ दिया जाता है। कैवियार प्राप्त करने के पारंपरिक तरीके के विपरीत - मछली पकड़ना और उसका वध करना, जो दशकों तक संतान दे सकता था।

तकनीक के अनुसार स्टर्जन को खेत में उगाया जाता है बंद लूप: कैवियार प्राप्त किया जाता है, निषेचित किया जाता है, फिश फ्राई उगाई जाती है, जो बदले में कैवियार देती है। कैवियार उत्पादक मछली, या, जैसा कि वे यहां कहते हैं, ब्रूडस्टॉक, उद्यम की मुख्य संपत्ति है। इसलिए, महिलाओं को अंडे जारी करने की उनकी तत्परता को समझने के लिए एक अल्ट्रासाउंड स्कैन दिया जाता है, और सबसे पहले, एक पशु चिकित्सा शिक्षा वाले विशेषज्ञों को काम पर रखा जाता है, और केवल दूसरी बात - मत्स्य पालन के साथ। खेत की प्रत्येक मछली में एक चिप होती है जिसे फिन में सिल दिया जाता है, और यह न केवल इसके "दूध देने" के इतिहास को ट्रैक करने की अनुमति देती है, बल्कि यह भी निर्धारित करती है कि जार में कौन सा स्टर्जन कैवियार है।

"मछली के साथ कोई भी हेरफेर उसके लिए तनावपूर्ण है। यदि जंगली मछली "दूध" होती, तो एक तिहाई शायद दिल का दौरा पड़ने से मर जाती। लेकिन हमारी मछली एक व्यक्ति को जन्म से जानती है, यहां तक ​​​​कि फ्राई को खिलाने की आदत होती है, इसलिए वह घातक झटका नहीं है। मछली खुली हवा में बिना किसी परिणाम के कई मिनट बिताती है, जबकि कैवियार इससे लिया जाता है, "रूसी कैवियार हाउस कंपनी के प्रमुख अलेक्जेंडर नोविकोव बताते हैं, जिन्होंने वोलोग्दा क्षेत्र में एक स्टर्जन फार्म बनाया था।

उनके अनुसार, सिर्फ पांच साल पहले, कैवियार नमूनाकरण के दौरान मछली की मृत्यु उद्योग में औसतन 20-30% थी, लेकिन खेत पर, बाँझपन के कारण और उचित देखभाल, इस आंकड़े को 1-2% तक कम करने में कामयाब रहे। "दूध वाले" स्टर्जन से प्राप्त कैवियार "जंगली" से अलग नहीं है और गुणवत्ता में भी इसे पार करता है। एक्वाकल्चर, यानी "पालतू" मछली, साफ पानी में रहती है, जबकि वोल्गा हर साल गंदा हो रहा है, और स्टर्जन, नीचे की मछली, औद्योगिक तल तलछट में खुदाई सहित।

अंतरिक्ष यात्रियों के लिए कैवियार

खेत से ज्यादा दूर एक उत्पादन कार्यशाला नहीं है जहाँ कैवियार को पैक करके दुकानों में भेजा जाता है। अलमारियों पर दो प्रकार के कैवियार होते हैं: दानेदार और दबाया हुआ। यदि पहला जार में सामान्य कैवियार है, तो दूसरा एक प्रकार का केंद्रित निर्जलित कैवियार है। गोगोल और गिलारोव्स्की के कार्यों में उल्लिखित रूसी व्यंजनों की एक प्राचीन विनम्रता। यह कैवियार के ये चिपचिपे सॉसेज हैं जिन्हें रूसी कॉस्मोनॉट्स और विदेशी अंतरिक्ष यात्रियों दोनों के लिए पूर्ण प्रोटीन पोषण के लिए अंतर्राष्ट्रीय अंतरिक्ष स्टेशन भेजा जाता है।

"क्रेमलिन के अलावा, हमारे पास अन्य दिलचस्प खरीदार हैं। पिछले चार वर्षों में, हमने अंतर्राष्ट्रीय अंतरिक्ष स्टेशन की जरूरतों के लिए कैवियार की तीन डिलीवरी की हैं। यह साधारण दानेदार नहीं है, लेकिन बहुत उपयोगी दबाया हुआ कैवियार है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं इसके लिए भी लौकिक हैं, लेकिन हम इस तकनीक में महारत हासिल कर चुके हैं। अंतरिक्ष यात्रियों को लाड़ प्यार करने के लिए छोटे जार, 20 ग्राम में कैवियार भेजा जाता है, और यह आमतौर पर छुट्टियों के साथ मेल खाने के लिए समय दिया जाता है। नया सालउदाहरण के लिए," नोविकोव कहते हैं।

85% अवैध शिकार

एक उत्तम पेटू दावत तब अच्छी होती है जब कैवियार एक शिकारी के चाकू से काटे गए सुंदर बेलुगा के पेट से मेज पर नहीं गिरता है, जिनमें से प्रकृति में नगण्य रूप से कुछ बचे हैं। हालांकि, दुर्भाग्य से, ज्यादातर मामलों में अभी भी यही स्थिति है। कंपनी "रूसी कैवियार हाउस" के प्रमुख अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, जिन्होंने वोलोग्दा क्षेत्र में एक स्टर्जन फार्म बनाया, बाजार पर 85% तक कैवियार अवैध है। साथ ही, बाहर से अवैध रूप से प्राप्त कैवियार के डिब्बे को अलग करना असंभव है - एक कुलीन उत्पाद खूबसूरती से पैक किया जाता है। और यह केवल मुद्दे के नैतिक पक्ष के बारे में नहीं है, कैवियार का अवैध शिकार खतरनाक हो सकता है, क्योंकि इसकी उत्पत्ति का पता लगाना असंभव है।

"शिकार का मुख्य क्षेत्र अस्त्रखान क्षेत्र नहीं है, बल्कि दागेस्तान है। विपणन के लिए, अवैध कैवियार मुख्य रूप से या तो फर्श के नीचे या बाजारों में बेचा जाता है। इसके अलावा, शिकार किए गए उत्पादों का हिस्सा दस्तावेजों के अनुसार एक्वाकल्चर के रूप में जाता है और इस प्रकार प्रवेश करता है खुदरा व्यापार। नोविकोव बताते हैं, "आप एक जार में इस तरह के नकली को अलग नहीं कर सकते। शिकारी एक ही जार लेते हैं, नकली दस्तावेज बनाते हैं। जंगली में स्टर्जन को बचाने का एकमात्र तरीका ईमानदार मछली प्रजनकों से कैवियार खरीदना है।"

यह इस उद्देश्य के लिए है कि रूस में स्टर्जन ब्रीडर्स का संघ बनाया जा रहा है, जो जिम्मेदार उत्पादकों को एकजुट करेगा और जलीय कृषि उद्योग के विकास के उद्देश्य से कानून के विकास में योगदान देगा। केवल उद्यम जो अपनी व्यावसायिक प्रतिष्ठा, माल की उच्च गुणवत्ता की पुष्टि कर चुके हैं और कैवियार के प्रत्येक ग्राम की वैधता के लिए जिम्मेदार हैं, संघ के सदस्य बन सकते हैं।

"बड़ी समस्या उपभोक्ता जागरूकता है। मैं हमेशा अमीर लोगों से पूछता हूं, 'क्या आप चोरी की जैकेट पहनने जा रहे हैं? नहीं? तो तुम चोरी का भोजन क्यों खा रहे हो, जिसे एक शिकारी ने तुमसे नहीं, बल्कि तुम्हारे बच्चों से चुराया है?" उसके बाद लोगों को समझ में आता है, आत्मज्ञान। विश्व वन्यजीव कोष (डब्ल्यूडब्ल्यूएफ) रूस के समुद्री कार्यक्रम के प्रमुख कॉन्स्टेंटिन ज़गुरोव्स्की कहते हैं, "कांटा के साथ वोट करें" अभियान ताकि रेस्तरां के आगंतुक और व्यंजनों के उपभोक्ता अधिक जागरूक हो जाएं और प्रकृति को नुकसान न पहुंचाएं।

स्टर्जन बचाव

राष्ट्रीय प्रतीकों में से एक, स्टर्जन और काले कैवियार का संरक्षण राज्य स्तर पर किया जाता है। 2002 में वापस, रूस कैस्पियन सागर में वाणिज्यिक स्टर्जन मछली पकड़ने पर रोक लगाने वाला पहला देश था। और 1 जनवरी से, रूस ने कैस्पियन राज्यों (अजरबैजान, ईरान, कजाकिस्तान और तुर्कमेनिस्तान) को कैस्पियन में स्टर्जन मछली पकड़ने पर रोक लगा दी है।

इसके अलावा, स्टर्जन की सबसे दुर्लभ प्रजाति, जैसे बेलुगा और कलुगा, को हाल ही में रेड बुक जानवरों की विशेष रूप से मूल्यवान प्रजाति माना गया है - उनका कब्जा और बिक्री प्रशासनिक नहीं, बल्कि आपराधिक दायित्व के अधीन है। लेकिन बहुत कम किया गया है, टेबल पर प्रकृति में स्टर्जन और कानूनी काले कैवियार को संरक्षित करने के लिए, एक्वाकल्चर विकसित करना आवश्यक है, ज़गुरोव्स्की का मानना ​​​​है।

उनके अनुसार, राज्य ड्यूमा द्वारा अपनाया गया जलीय कृषि कानून देता है वैधानिक ढाँचाइसके विकास के लिए। लेकिन मछली और कैवियार की उत्पत्ति की पूरी श्रृंखला पर नज़र रखने के लिए एक तंत्र का होना भी बहुत ज़रूरी है। वर्तमान में, सभी रूसी मछली फार्म प्रति वर्ष लगभग तीन हजार टन स्टर्जन का उत्पादन करते हैं। मछली उत्पादकों को समर्थन देने की योजना को अपनाने के साथ, जो जलीय कृषि के विकास के लिए पाँच बिलियन रूबल के आवंटन का प्रावधान करता है, यह आंकड़ा 2020 तक प्रति वर्ष 20-25 हजार टन तक बढ़ सकता है। कानूनी कैवियार के रूप में, नोविकोव के अनुसार, इसकी मात्रा 2013 में 25 टन से बढ़कर 2020 तक 50-70 टन हो सकती है।

हालांकि, मछली बाजार के उत्पादन और व्यापार उद्यमों के संघ के कार्यकारी निदेशक अलेक्सी अरोनोव ने ध्यान दिया कि नियामक ढांचे की अपूर्णता, आवश्यक बुनियादी ढांचे की कमी, आयात शुल्क की योजनाबद्ध शून्यता के कारण घरेलू जलीय कृषि उद्यम सक्रिय रूप से विकसित नहीं हो सकते हैं। विश्व व्यापार संगठन के भीतर मछली पर, और इसी तरह।

"कुल मिलाकर, देश में 150,000 टन मछली कृत्रिम रूप से उगाई जाती है, लेकिन मुख्य मात्रा - लगभग 110,000 टन - कम मूल्यवान कार्प प्रजातियों पर पड़ती है, पिछले साल खेती की गई सामन की मात्रा लगभग 20,000 टन थी, और स्टर्जन - लगभग 3-4 हजार टन।

तुलना के लिए, पड़ोसी नॉर्वे एक वर्ष में एक मिलियन टन एक्वाकल्चर मछली का उत्पादन करता है, इसकी आपूर्ति रूस को करता है। एक्वाकल्चर विकसित करने से, अवैध शिकार कैवियार को अलमारियों से पूरी तरह से निचोड़ना और जंगली में सुंदर स्टर्जन को बचाना संभव होगा, ”विशेषज्ञ कहते हैं।

उस विनम्रता की कहानी जिसे हमने खो दिया

स्टर्जन कैवियार बाजार में रूस तेजी से अपनी स्थिति खो रहा है। आज, चीन, यूरोप या लैटिन अमेरिका में एक विनम्रता का उत्पादन करना अधिक लाभदायक है। ऐसा क्यों हो रहा है इसकी जांच पत्रकार अलेक्जेंडर कोलेनिकोव ने की थी, जिन्होंने इस सामग्री को News.ru पोर्टल पर प्रकाशित किया था।

स्टर्जन रूस से चीन के लिए रवाना हुए

यूएसएसआर को कई वर्षों तक दुनिया की "कैवियार शक्ति" माना जाता था। काले कैवियार का वार्षिक उत्पादन कभी-कभी 2.5 हजार टन तक पहुंच जाता है, जो विश्व बाजार के लगभग 90% हिस्से पर कब्जा कर लेता है। हालांकि, पिछले 20 वर्षों में, रूसी संघ में स्वादिष्टता का उत्पादन कम हो गया है। 90 के दशक के बाद से, कैस्पियन सागर के रूसी क्षेत्र में स्टर्जन की संख्या में 38 गुना और वोल्गा पर - 15. की कमी आई है। धीरे-धीरे, देश ने विश्व बाजार में अपना स्थान खो दिया और अन्य देशों से उत्पादों का आयात करना शुरू कर दिया।

ऑल-रूसी एसोसिएशन ऑफ फिशरी एंटरप्राइजेज, एंटरप्रेन्योर्स एंड एक्सपोर्टर्स (VARPE) के विशेषज्ञ पिछली शताब्दी के अंत में कुल अवैध शिकार के लिए वॉल्यूम में गिरावट का श्रेय देते हैं।

लेकिन 2000-2003 की सामूहिक नीलामी के दौरान लगभग पूरी तरह से स्टर्जन को खत्म कर दिया गया था। उद्यमों के साथ अल्पकालिक अनुबंध संपन्न हुए, और नए खिलाड़ियों को जनसंख्या को संरक्षित करने में कोई दिलचस्पी नहीं थी। अवैध शिकार, किशोरों की अत्यधिक कम रिहाई प्रकृतिक वातावरणआवास, साथ ही कैस्पियन शेल्फ पर हाइड्रोकार्बन के बढ़ते उत्पादन के कारण विनाशकारी परिणाम सामने आए।

2015 में प्राकृतिक जलाशयों में काले कैवियार के निष्कर्षण पर प्रतिबंध एक आवश्यक उपाय बन गया। हालांकि, उद्योग की रिकवरी अभी बहुत दूर है। फेडरल एजेंसी फॉर फिशरी के अनुसार, पिछले साल देश को केवल 32 टन स्टर्जन कैवियार प्राप्त हुआ था। WARPE 43.9 टन की रिपोर्ट करता है, जिसमें से 8% (7.8 टन) से कम निर्यात किया गया था।

आज, इन मछलियों की प्रजातियों के भंडार को केवल कृत्रिम प्रजनन द्वारा समर्थित किया जाता है। विशेषज्ञ तथाकथित ब्रूडस्टॉक उगाते हैं। स्टर्जन के प्रकार के आधार पर, एक व्यक्ति की यौवन की अवधि सात वर्ष की आयु से शुरू होती है। कैवियार निकालने की "डाउनहोल" विधि के मामले में, मछली इसे रोक देती है जीवन चक्र, और एक "डेयरी" ब्रूडस्टॉक के मामले में संरक्षित है। स्टर्जन की नस्लें लंबे समय तक जीवित रहती हैं, इसलिए, स्पॉनिंग के बाद, वे कई दशकों तक और बेलुगा के मामले में 100 साल तक मौजूद रह सकते हैं।

पहले से ही 1990-2000 के दशक में, रूस से रोपण सामग्री लैटिन अमेरिका, यूरोप और चीन को निर्यात की गई थी। विदेश में, उन्होंने फ्राई से लेकर परिपक्व मछली तक स्टर्जन उगाना शुरू किया और सफलता हासिल की। विशेष रूप से, आकाशीय साम्राज्य के निर्माताओं ने इस परिवार के संकरण और उनकी स्थितियों के अनुकूलन पर बड़े पैमाने पर काम किया और दुनिया में विनम्रता का मुख्य आपूर्तिकर्ता बन गया।

व्यापार "दूध" स्टर्जन के लिए जारी है

News.ru विभिन्न रूसी कंपनियों से संपर्क करने में सक्षम था जो "डाउनहोल" पद्धति का उपयोग करके उरुग्वे में स्टर्जन का सौदा करती हैं।

उद्योग के प्रतिनिधियों ने News.ru को बताया कि लगभग 99% घरेलू कैवियार इंट्रावाइटल विधि से प्राप्त किया जाता है, जिसके कई नुकसान हैं।

सबसे पहले, मछली को "डिलीवरी" प्रेरित करने और अनाज को कॉम्पैक्ट करने के लिए एक हार्मोनल इंजेक्शन दिया जाता है। ऐसे उत्पाद को अपरिपक्व माना जाता है। दूसरे, अनाज को धोने के लिए गर्म पानी का उपयोग किया जाता है, अन्यथा बलगम को धोया नहीं जा सकता है और अनाज को मजबूत नहीं किया जा सकता है, जिससे मिनी-पाश्चुरीकरण और उपयोगी गुणों का नुकसान होता है। तीसरा, प्रत्येक बाद के "दूध देने" के साथ कैवियार अधिक से अधिक "खाली" हो जाता है - कम उपयोगी पदार्थ और विटामिन।

विधि का आविष्कार रूसी विशेषज्ञों द्वारा निषेचन के उद्देश्य से किया गया था, और जो अनाज खारिज कर दिया गया था वह बिक्री पर चला गया और एक उप-उत्पाद था।

"मिल्किंग" प्रजनन की एक विधि है, उत्पादन के लिए नहीं। इसलिए, रियल सर्विस की रिपोर्ट के अनुसार, घरेलू खेतों की पेशकश अपने पारंपरिक अर्थों में काला कैवियार नहीं है।

इस बीच, VARPE के अध्यक्ष जर्मन ज्वेरेव स्पष्ट रूप से इस कथन से असहमत हैं: "डाउनहोल" कैवियार के उत्पादन की तकनीक अधिक महंगी है, इस प्रकार के उत्पाद को उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि "दूध" कैवियार है असुरक्षित या कम "पर्यावरण के अनुकूल"। ये संकेतक मछली के स्वास्थ्य की स्थिति पर ही निर्भर करते हैं, जो मुख्य रूप से इसकी खेती और पोषण की स्थितियों से प्रभावित होता है।

वास्तव में, रूस में कैवियार की खराब गुणवत्ता के कारण उद्योग के प्रतिनिधियों ने उरुग्वे के खेतों के साथ सहयोग किया। News.ru ने पहले उद्योग में नकारात्मक रुझानों की घोषणा की थी और वाणिज्यिक निर्देशकप्रोजेक्ट कैवियार रूस एंटोन स्ट्राइजकोव। विशेषज्ञों ने घरेलू बाजार में कम प्रतिस्पर्धा, राज्य समर्थन की कमी और चीनी आयात के प्रभुत्व को इसके कारणों में से एक बताया।

घरेलू उत्पादकों को स्टर्जन की संख्या बढ़ाने के बजाय "दूध निकालने" की विधि का उपयोग करना पड़ता है, क्योंकि यह तेज़ और कम खर्चीला है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूसी संघ में व्यापार को इसके लिए विभिन्न आर्थिक प्राथमिकताएं और राज्य सब्सिडी भी मिलीं।

उद्योग में ग्राहकों को गुमराह करने के तरीके भी हैं। रोसेलखोज़नादज़ोर के प्रमुख के सहायक एलेक्सी अलेक्सेन्को ने उनके बारे में News.ru को बताया: “मुझे परवाह है कि क्यों रूसी कंपनियांआपको अपने प्रमाणपत्रों के साथ चीनी कैवियार को कवर करने की अनुमति दें। इससे लाभ होता है। चीनी की कीमत वहां केवल 8-10 डॉलर प्रति 1 किलो है। और जब इसे यहां आयात किया जाता है और घरेलू के रूप में बेचा जाता है, तो कीमत पहले से ही अलग होती है - 30-34 हजार रूबल। लेकिन प्राइस टैग पर आपको यह नहीं दिखेगा कि यह चाइनीज है। और जो लोग असली के स्वाद को याद रखते हैं उन्हें फर्क महसूस होता है।”

चीन, लैटिन अमेरिका और दक्षिणी यूरोप में जलवायु परिस्थितियाँ स्टर्जन के प्रजनन के लिए अनुकूल हैं, जबकि रूसी संघ में सबसे बड़े मछली प्रजनन परिसर उनके लिए ठंडे स्थान पर स्थित हैं। नतीजतन, उच्च लागत और चीन के साथ प्रतिस्पर्धा करने में असमर्थता।

आयातित कैवियार का उत्पादन अक्सर पारंपरिक डाउनहोल विधि द्वारा किया जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, विदेशों में वे "दूध" पद्धति की कमियों को जानते हैं और उन्हें ध्यान में रखते हैं। इसके अलावा, यह दुनिया भर के कई देशों में प्रतिबंधित है।

इस तथ्य के कारण कि रूसी कंपनियां इस विधि से कैवियार प्राप्त करती हैं, परिपक्व होती हैं बड़ी मछलीलगभग कोई कमी नहीं।

बाजार में आप लाइव या ठंडा स्टर्जन खरीद सकते हैं, लेकिन इसका वजन 2-4 किलो से अधिक नहीं होता है। एक नियम के रूप में, ये नर हैं, क्योंकि उन्हें "दूध पिलाने" की आवश्यकता नहीं है।

इस प्रकार, धूम्रपान और नमक में शामिल दुकानों के लिए अच्छा कच्चा माल नहीं है (गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 40% तक पहुंच जाता है)। उन्हें 5-6 किलो से शव चाहिए। विदेशों में, इन उद्देश्यों के लिए 8-12 किलोग्राम वजन वाले नर और उससे भी बड़ी मादाओं का उपयोग किया जाता है। रूस में औद्योगिक पैमाने पर ऐसी कोई मछली नहीं है, इसलिए इस तरह के उत्पाद के लिए स्टर्जन की कमी और उच्च कीमतों का निरीक्षण किया जा सकता है।

मैंने कैवियार उत्पादन की लागत का अनुमान लगाया, इसकी बिक्री की लागत की गणना की, और यह दुकानों की तुलना में बहुत सस्ता निकला, - एंड्री पोपोव कहते हैं। - और इस व्यवसाय को अपनाया। इसके अलावा काले कैवियार की भी मांग है।

बेशक, उत्पादन शून्य से शुरू नहीं हुआ। इस समय तक, इसमें पहले से ही एक छोटा, लगभग एक टन, प्रजनन करने वाला झुंड था साइबेरियाई स्टर्जनऔर स्टेरलेट। वे स्टेरलेट को "दूध" देने लगे। लेकिन आपको कैवियार प्राप्त करने में सक्षम होना चाहिए।

यह केवल टीवी रिपोर्टों में है कि सब कुछ सरल है - उन्होंने अपने पेट पर एक मछली दबाई और एक लीटर कैवियार प्राप्त किया। वास्तव में, सब कुछ काफी जटिल है, - आंद्रेई की मां नीना पोपोवा कहती हैं। उन्हें मछली पालन का दशकों का अनुभव है।

एक स्वादिष्टता प्राप्त करने की प्रक्रिया स्थापित करने के लिए, इस क्षेत्र में एक विश्व प्रसिद्ध विशेषज्ञ, सेंट पीटर्सबर्ग के प्रोफेसर सर्गेई तकिया, पिछले साल डोब्रिंका आए थे। उन्होंने पोपोव्स के मछली फार्म में कई दिन बिताए। मुझे सिखाया कि चीजों को सही तरीके से कैसे करना है। लेकिन वास्तव में क्या, किसान नहीं कहते. यह उनका ज्ञान है और आम तौर पर एक उत्पादन रहस्य है।

स्टर्जन के साथ-साथ स्टेरलेट्स में अल्बिनो भी होते हैं। एक छवि: कॉन्स्टेंटिन बखरेव

मछली को आहार की आवश्यकता क्यों होती है

हालांकि, एंड्री ने स्वादिष्टता प्राप्त करने के बारे में कुछ विवरण बताने पर सहमति व्यक्त की।

सबसे पहले, हम तथाकथित मरम्मत समूह को फ्राई से उगाते हैं, इसमें 4-5 साल लगते हैं, - मछली किसान कहते हैं। - इस उम्र में खेत में रहने वाली स्टेरलेट अंडे दे सकती है। शरद ऋतु में, हम अंडे की उपस्थिति और परिपक्वता के लिए मादाओं की जांच करते हैं।

फिर अधिक परिपक्व कैवियार वाले लोगों को एक अलग पूल में स्थानांतरित कर दिया जाता है। वहां पानी ठंडा है, और मछलियों को नहीं खिलाया जाता। बिल्कुल भी। ऐसा इसलिए है ताकि मादा मोटी न हो और कैवियार एक साथ पक जाए, "फिट", जैसा कि मछली किसान कहते हैं।

सर्दियों के अंत में, मछली की जांच के बाद, इसे फिर से पूल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, लेकिन इसके साथ गर्म पानी. जैसे ही तापमान बढ़ता है, मादा "समझती है" कि अंडे देने का समय आ गया है।

और उसी गुप्त विधि की मदद से, स्टेरलेट अंडे देती है और एक विनम्रता तैयार करती है। कैवियार, वैसे, हर दो साल में एक बार से अधिक नहीं प्राप्त किया जा सकता है। इस साल पिछली बारमार्च के अंत में मादाओं को "दूध पिलाया गया"। हमें लगभग अस्सी किलोग्राम मिला।

सफेद काला कैवियार

पोपोव फार्म में मछलियों को अलग रखा जाता है। प्रजनन झुंड एक अलग इमारत में, विशेष पूल में स्थित है। सड़क पर, पिंजरों में, मछली बिक्री योग्य है, लेकिन यहाँ, छत और तालों के नीचे, अर्थव्यवस्था का सबसे मूल्यवान हिस्सा है।

अलग से महिला स्टेरलेट। अंडे की परिपक्वता की डिग्री के अनुसार, उन्हें बैठाया जाता है। काली समान मछली के बीच, एक चमकदार सफेद धब्बा अचानक दिखाई देता है। यह अल्बिनो स्टेरलेट है। उसके पास सफेद कैवियार है। यानी यह स्वाद में काला और रंग में सफेद होता है। इस तरह के उत्पाद की कीमत लगभग 50 हजार डॉलर प्रति किलोग्राम है।

और पास के पूल में, एक नारंगी स्टेरलेट आम तौर पर तैरता है।

एंड्री कहते हैं, यह एक क्रोमिस्ट है। - ऐसी मछली शायद लाखों में एक होती है। उससे पहले ही कैवियार प्राप्त कर लिया। यह चमकदार काला है, एक झिलमिलाहट के साथ।

पास में स्टर्जन के साथ एक पूल भी है। मोटे नर अनिच्छा से गर्म पानी में तैरते हैं। इनमें दो अल्बिनो हैं।

टन में कितना लटकाना है

बेशक, कैवियार की बिक्री एक आशाजनक दिशा है, - एंड्री कहते हैं। - लेकिन निवेश और बहुत सारे काम जरूरी हैं। हम कर क्या रहे हैं।

पिछले साल, पोपोव के किसानों को बिक्री के लिए लगभग चालीस किलोग्राम, यानी बिक्री के लिए तैयार काला कैवियार प्राप्त हुआ। लेकिन यह काफी नहीं था।

लोग खरीदने के लिए तैयार हैं, हमें कॉल करें, - नीना पोपोवा कहती हैं। - लेकिन एक कैन की वजह से डोब्रींका के पास कौन जाएगा? लेकिन खुदरा श्रृंखलाएक छोटी राशि मत लो। वे प्रति वर्ष कम से कम आधा टन कैवियार मांगते हैं। और इसके लिए कम से कम दस टन का प्रजनन झुंड होना जरूरी है। और अगले साल हम इसे केवल डेढ़ टन तक लाने की योजना बना रहे हैं। इसलिए सुधार की गुंजाइश है।

पहले तो अधिकारियों से कोई मदद नहीं मिली। केवल हाल ही में क्षेत्रीय सरकार से दस मिलियन रूबल की सब्सिडी प्राप्त करना संभव हो पाया है। इस पैसे से, किसानों ने अपनी मत्स्य पालन को सुसज्जित किया है, हालांकि अभी तक पूरी तरह से नहीं। उन्होंने काम के तट पर अधूरी इमारत की मरम्मत की, जिसे सोवियत काल के दौरान छोड़ दिया गया था, बिजली, पानी और हीटिंग स्थापित किया। जबकि कैवियार पोपोव किसानों का मुख्य उत्पाद नहीं है, मुख्य लाभ विपणन योग्य मछली - स्टर्जन और ट्राउट की बिक्री से आता है। लेकिन अगर योजना सच हो जाती है, तो पर्म निवासियों के लिए स्टेरलेट कैवियार बहुत अधिक सुलभ हो जाएगा, न कि केवल उनके लिए।

3.5 हजार रूबलपोपोव्स से 100 ग्राम स्टेरलेट कैवियार खर्च होता है।

प्रतीक और अर्थ

बह

मुख्य राष्ट्रीय विनम्रता के लिए Requiem

जहाँ कल्या है, वहाँ मैं हूँ, - डेनिलोव मठ के महाराज ओलेग ओलखोव ने मुझे सही उच्चारण सिखाया, एक चम्मच के साथ काले कैवियार को स्टर्जन के साथ उबलते हुए सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया। - ये रहे कुछ और लहंगे, थोड़ा सा केसर का आसव, तीन मिनट और सूप तैयार है।

मैं अनुपस्थित-मन से एक चौथाई किलोग्राम के पारदर्शी बॉक्स की जांच कर रहा हूं जिसमें से काला कैवियार अभी-अभी निकाला गया है।

चीन के एक पारिश्रमिक ने इसे उपहार के रूप में लाया, - ओलेग ने समझाया। - वहां हमारे पैसे के लिए 150 रूबल खर्च होते हैं। इसलिए मैंने इग्नाटियस ब्रायनचानिनोव के समय के भाइयों को सूप के साथ इलाज करने का फैसला किया। और याद रखें, कैला में मुख्य चीज कैवियार नहीं है, बल्कि खीरे का अचार है।

सच कहूं तो काला कैवियार मेरे लिए एक रहस्य बना हुआ है। इसमें कोई गैस्ट्रोनोमिक विचार नहीं है, मामूली पाक विचार नहीं है, कोई पाक परंपरा नहीं है, यहां तक ​​​​कि एक सुरुचिपूर्ण रूप भी नहीं है। फीका काला। मेरे लिए, यह मालेविच द्वारा एक काले वर्ग की तरह है: महंगा और समझ से बाहर।

और चीन कभी भी गुणवत्तापूर्ण भोजन से जुड़ा नहीं रहा है। और व्यक्तिगत रूप से, मुझे वास्तव में कुछ चीनी खानपान परंपराएँ पसंद हैं। उदाहरण के लिए, जब टेबल पर एकमात्र मेनू दिया जाता है तो वह भुगतान करता है। एक विदेशी के रूप में, मुझे कभी सेवा नहीं दी गई ...

चीनी महिमा के पीछे नहीं हैं। ठीक है, अगर आपको नाइके पसंद है, तो आपके पास नाइके होगा, अगर आपको अल्फ मोंटेकार्लो का लिविंग रूम पसंद है, तो कृपया। चीनी पैसे के पीछे हैं।

उनकी गैस्ट्रोनॉमिक परंपराएं फ्रांसीसी लोगों की तुलना में अधिक आकस्मिक हैं, लेकिन वे उन्हें किसी पर थोपते नहीं हैं। यदि आपको काला कैवियार पसंद है, तो आप इसके लिए भुगतान करने को तैयार हैं - आपके पास काला कैवियार होगा। "हमारे लिए सबसे बड़ी बाधा चीनी उत्पादों की सुरक्षा में विश्वास की कमी बनी हुई है," हांगझोउ कियानदाओहु जुनलोंग विज्ञान-तकनीक कंपनी के विपणन प्रबंधक लिली लियू ने कहा।

अधिकांश उपभोक्ता अभी भी चीनी ब्रांडों को सस्ते नकली मानते हैं, इसलिए निर्माता के स्थान की घोषणा शायद ही कभी की जाती है। काले कैवियार बाजार पर निर्विवाद विश्व प्राधिकरण, फ्रांसीसी कंपनी पेट्रोसियन के अध्यक्ष अलेक्जेंडर पेट्रोसियन ने बताया कि उन्होंने कैवियार के चीनी मूल का उल्लेख क्यों नहीं किया: "पहले तीन वर्षों के लिए कैवियार बेचना बहुत मुश्किल था। यह मुश्किल था लोगों को समझाने के लिए कि यह सस्ता उत्पाद नहीं है। सस्ता चीनी कैवियार भी है लेकिन कैलुगा क्वीन बाजार में सबसे अच्छे उत्पादों में से एक है।" अब कलुगा क्वीन सभी महाद्वीपों पर ब्रांडेड स्टोर्स को ब्लैक कैवियार की आपूर्ति करती है। चीनी काले कैवियार ने विलासिता के सभी पहलुओं, घमंड के सभी रंगों, अचानक समृद्ध और पागल भीड़ में निहित महत्वाकांक्षा की सभी गहराई को अवशोषित कर लिया है ...

पर सोवियत काललगभग 30,000 (हजार!) टन स्टर्जन वोल्गा की निचली पहुंच और कैस्पियन सागर में पकड़े गए और 2,500 (हजार!) टन प्राकृतिक काले कैवियार सभी बोधगम्य और अकल्पनीय ऑर्गेनोलेप्टिक रंगों के, सिल्वर-ब्राउन-ग्रे से एन्थ्रेसाइट तक , विश्व बाजार में आपूर्ति की गई। आज, लगभग इतनी ही मात्रा चीन में है, न केवल पकड़ी गई, बल्कि खेती की गई स्टर्जन। मुक्त चीनी काले कैवियार का एक तिहाई रूस में हमारे पास आता है, जहां अब कुल 60 स्टर्जन फार्म एक वर्ष में केवल 40-45 टन का उत्पादन करते हैं, मैं "काला सोना" भी नहीं कह सकता।

अलेक्जेंडर सेवेलिव, प्रमुख सूचना एजेंसीमछली पालन

क्या और कितना?

शायद पहेली में एक मजाक? जीवाश्म बेलुगा में साज़िश, डायनासोर के समान उम्र क्रीटेशस? जरा सोचो, सौ साल तक रहता है। इनमें से एक को 1924 में बिरयुचाया थूक के पास पकड़ा गया था, जिसका वजन 1224 किलोग्राम था, जिसमें से 246 किलोग्राम कैवियार लिया गया था।

कैस्पियन सागर को छोड़कर दुनिया में कहीं भी बेलुगा नहीं है। वह दुनिया में सबसे महंगा काला कैवियार पैदा करती है। मैंने अपनी आँखों से 24 कैरेट सोने का एक जार देखा जिसकी कीमत 25,000 (हज़ार!) अमेरिकी डॉलर थी। अल्मास। ईरानी कैवियार। 1950 से। सच है, काला नहीं, बल्कि पीला एम्बर। अल्बिनो बेलुगा से।

निकासी का मुख्य स्थान काला कैवियार(विश्व उत्पादन का 90%) कैस्पियन सागर है। आज़ोव सागर, काला सागर क्षेत्र, डेन्यूब की निचली पहुँच, अमूर क्षेत्र और चीनी प्रांत हेइलोंगजियांग में भी खनन किया जाता है, जिसके क्षेत्र में अमूर बहती है।

मछली पैदा करने वाली तीन मुख्य प्रकार की काली कैवियार हैं: बेलुगा, स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन। सबसे बड़ा और सबसे मूल्यवान बेलुगा कैवियार है। मछली किसान कैवियार परिपक्वता के छह चरणों में अंतर करते हैं। आम तौर पर, चौथा चरण दानेदार कैवियार में जाता है, तीसरा - दबाया जाता है, और दूसरा - अंडाशय में जाता है। मछली के खेतों में, एक विशेष जांच के साथ कैवियार के छोटे हिस्से का चयन करके परिपक्वता निर्धारित की जाती है।

अधिकांश व्यावसायिक मछली फार्मों में, अंडों को "दुहना" द्वारा चुनकर, अंडवाहिनियों को काटकर और मादाओं को जीवित रखते हुए काटा जाता है (एस. बी. तकिया विधि)। एक अन्य विधि - "सीजेरियन सेक्शन" श्रमसाध्य है, और मछली के बड़े उत्पादन बैचों के साथ काम करने की अनुमति नहीं देता है। कैवियार प्राप्त करने की पारंपरिक विधि स्टर्जन मादा का वध है, जिसका उपयोग जंगली स्टर्जन मछली पकड़ने के साथ-साथ कुछ खेतों में भी किया जाता है।

काली कैवियार की रचना

ब्लैक कैवियार लगभग 50% पानी है। लगभग 30% प्रोटीन हैं, 13% फैटी एसिड हैं और लगभग 5% अकार्बनिक पदार्थ हैं। यह उत्पाद विटामिन बी, सी, ई, पीपी, साथ ही विटामिन डी से भरपूर है, जो लाल कैवियार में नहीं पाया जाता है। ब्लैक कैवियार में बड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं, साथ ही साथ कई खनिज जैसे मैग्नीशियम, जिंक, कैल्शियम, आयोडीन, सोडियम, सिलिकॉन, आयरन और अन्य भी होते हैं।

काली कैवियार के फायदे

सबसे पहले, काला कैवियार मूल्यवान (आवश्यक) अमीनो एसिड और फैटी एसिड के स्रोत के रूप में स्वास्थ्य के लिए अच्छा है। कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम के सामान्य कामकाज के लिए ओमेगा -3 और ओमेगा -6 असंतृप्त फैटी एसिड आवश्यक हैं। ये यौगिक रक्त में कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन ("खराब कोलेस्ट्रॉल") के स्तर को कम करने में मदद करते हैं, जिससे वाहिकाओं में एथेरोस्क्लेरोटिक परिवर्तनों के विकास की संभावना कम हो जाती है। इसके अलावा, ओमेगा -3 और ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं पर एक नियामक प्रभाव डालते हैं, तंत्रिका और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, और एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव भी रखते हैं और रक्तचाप को सामान्य करते हैं।

आयरन की कमी वाले लोगों के लिए काला कैवियार उपयोगी होगा। गर्भवती महिलाओं में आयरन की कमी से होने वाले एनीमिया के विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है, इसलिए गर्भवती माताओं के लिए, काला कैवियार विशेष रूप से दिमाग में उपयोगी होगा। उच्च सामग्रीइसमें लोहा है। गर्भावस्था के दौरान भी कई महिलाओं को कैल्शियम की कमी का अनुभव होता है। जैसा कि आप जानते हैं कि कैल्शियम विटामिन डी की मदद से शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है।

यदि गर्भवती महिला में विटामिन डी की कमी है तो बड़ी मात्रा में कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थ खाना व्यर्थ होगा।काले कैवियार में इस विटामिन की पर्याप्त मात्रा होती है। काली कैवियार (प्रति दिन कैवियार के साथ एक छोटा सैंडविच) के नियमित सेवन से हड्डी के ऊतकों की स्थिति में काफी सुधार होता है। इसके अलावा, काली कैवियार में फास्फोरस होता है, जो हड्डी के ऊतकों के निर्माण के लिए भी आवश्यक होता है। शरीर में फास्फोरस के पर्याप्त सेवन से तंत्रिका तंत्र के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और अनिद्रा और मानसिक थकान जैसी स्थितियों से निपटने में मदद मिलती है।

काली कैवियार का नुकसान

ब्लैक कैवियार का नुकसान मुख्य रूप से इसे संरक्षित और संग्रहीत करने के तरीके के कारण होता है। उत्पाद स्वयं मनुष्यों के लिए व्यावहारिक रूप से हानिरहित है, सिवाय उन मामलों में जहां कैवियार के किसी भी घटक के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है।

ब्लैक कैवियार डिब्बाबंद भोजन है, जिसमें बहुत अधिक नमक होता है। इसलिए, इसके अत्यधिक उपयोग से जल-नमक संतुलन का उल्लंघन होता है, जो हानिकारक है, विशेष रूप से उच्च रक्तचाप से ग्रस्त रोगियों और क्रोनिक किडनी रोगों से पीड़ित लोगों के लिए।

नमक के अलावा, काली कैवियार में विभिन्न संरक्षक और संभवतः स्वाद बढ़ाने वाले होते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए भी असुरक्षित हैं।

बच्चों में, काली कैवियार एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास में योगदान कर सकता है, क्योंकि इस उत्पाद में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है।

काला कैवियार कैसे बनाया जाता है?

स्टेज एक: एक नए जीवन का जन्म।

उपयुक्त मादा और स्टर्जन के नर का चयन होता है। उन्हें एक विशेष मोड में रखा गया है: पानी का तापमान 35-40 दिनों के लिए 24 डिग्री से 4-6 डिग्री तक गिर जाता है (यह सर्दियों का शासन है), फिर यह 16 डिग्री तक बढ़ जाता है, और ओव्यूलेशन लगभग 30 घंटों के भीतर होता है। एक कार्प या ब्रीम की पिट्यूटरी ग्रंथि को मछली में इंजेक्ट किया जाता है, फिर पेरिटोनियम को एक छोटे चाकू से काटा जाता है (मछली में कैवियार सीधे उदर गुहा में स्थित होता है)। अंत में एक सिरिंज के साथ एक ट्यूब की मदद से, अंडे मादाओं से लिए जाते हैं। वास्तव में मछली का दूध गाय की तरह ही दुहा जाता है। कैवियार को शुक्राणु के साथ मिलाया जाता है और ट्रे में स्थानांतरित किया जाता है।

ऊष्मायन की शुरुआत के 6-7 दिनों के बाद, लार्वा दिखाई देते हैं। उन्हें 2 सप्ताह तक बिना खिलाए रखा जाता है, अपने स्वयं के प्रोटीन पर भोजन किया जाता है। 10 दिनों के बाद, लार्वा 700-800 मिलीग्राम के वजन तक पहुंच जाता है।

स्टर्जन खारे पानी में रहती है और ताजे पानी में प्रजनन करती है। प्रकृति में, उत्पादन बहुत कम है: कैवियार का हिस्सा मछली द्वारा खाया जाता है, पारिस्थितिकी के कारण भाग मर जाता है। उदाहरण के लिए, हमारे देश में केवल 2% तलना कैस्पियन सागर तक पहुँचता है।

पिट्यूटरी ग्रंथि एक मस्तिष्क उपांग है जो हार्मोन पैदा करता है जो विकास, चयापचय और प्रजनन कार्य को नियंत्रित करता है। 1 ग्राम स्टर्जन पिट्यूटरी ग्रंथि की कीमत 130-150 डॉलर है, लेकिन स्टर्जन के सिर में इसे खोजना बहुत मुश्किल है। पिट्यूटरी ग्रंथि को सुखाया जाता है, एसीटोन में वृद्ध किया जाता है, पाउडर में डाला जाता है, फिर पानी से पतला किया जाता है और मछली में इंजेक्ट किया जाता है।

चरण दो

4 महीनों के बाद, तलना 150-160 ग्राम के वजन तक पहुंच जाता है और 30 टन स्टर्जन, यानी 8 हजार सिर के लिए डिज़ाइन की गई पड़ोसी कार्यशाला में स्थानांतरित हो जाता है।

रूसी और साइबेरियाई स्टर्जन का एक संकर 3 साल की उम्र तक 10 किलो वजन का होता है। रूसी विकास में पीछे है (1.5 साल की उम्र में, इसका वजन केवल 3.5 किलो है), लेकिन 4-5 साल की उम्र में पकड़ लेता है।

रीसर्क्युलेटिंग वाटर सप्लाई इंस्टॉलेशन (RAS) की तकनीकी योजना:

1. मछली ताल, गंदा पानीजहां से यह सफाई इकाई में जाता है। मल के अलावा, मछलियाँ अपने गलफड़ों के माध्यम से अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करती हैं।
2. सफाई ब्लॉक:

• ड्रम मैकेनिकल फिल्टर जो निलंबित कणों को हटाता है: मछली का मल और न खाया हुआ भोजन (यदि कोई हो)
• पॉलीथीन भराव-सब्सट्रेट (छोटे पॉलीथीन पहियों) से युक्त जैविक फिल्टर। फिल्टर से गुजरने वाला पानी अमोनिया और नाइट्राइट्स से बैक्टीरिया की मदद से शुद्ध होता है,
• पराबैंगनी उपचार, जहां पानी कीटाणुशोधन होता है,
• एयरोचैनल, जहां पानी को कार्बन डाइऑक्साइड से शुद्ध किया जाता है और हवा के बुदबुदाहट के माध्यम से ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है,
• एक पंप जो मछली के टैंकों में स्वच्छ और ऑक्सीजन युक्त पानी पहुंचाता है। सफाई प्रक्रिया में पानी को वांछित तापमान पर गर्म या ठंडा किया जाता है।

नियंत्रण स्वचालित है, आरएएस के विभिन्न वर्गों में ऑक्सीजन स्तर सेंसर, तापमान सेंसर, जल आंदोलन सेंसर हैं। कब आपातकालीन(पंप बंद हो जाते हैं, ऑक्सीजन का स्तर गिर जाता है) एक अलार्म चालू हो जाता है और समस्या को ठीक करने के लिए सभी आवश्यक उपाय किए जाते हैं।

स्टेज तीन

यहां मछली अपनी मृत्यु तक रहती है। आप इससे पहले ही कैवियार ले सकते हैं। कैवियार पूरे वर्ष प्राप्त किया जाता है। हर 3-4 महीने में झुंड की जांच की जाती है, इस दौरान यह भूरे से काले रंग में बदल जाता है। फिर मछली को एक विशेष ट्यूब से छेद दिया जाता है और गुणवत्ता की जांच के लिए कुछ अंडे निकाले जाते हैं। यदि सब ठीक रहा, तो मछली काटने के लिए तैयार है।

चौथा चरण: पूर्व बिक्री की तैयारी

मछली को धोया जाता है, प्रजनन के लिए या मांस और कैवियार के लिए चुना जाता है। यदि मछली का वध करने का इरादा है, तो इसे हथौड़े से सिर पर मारा जाता है। फिर गलफड़ों को हटा दिया जाता है, और सभी रक्त को निकालने के लिए स्टर्जन को पूंछ से लटका दिया जाता है। फिर यह प्रसंस्करण के लिए जाता है। वे मछली काटते हैं और कैवियार निकालते हैं! फिर, ग्रिड के माध्यम से, अंडे को वसा और फिल्मों से अलग किया जाता है।

दानेदार स्टर्जन कैवियार गर्मी उपचार के अधीन नहीं है, और इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम है। प्रकृति में, स्टर्जन मछली पकड़ने का मौसम पूरे वर्ष नहीं रहता है, इसलिए एक समस्या उत्पन्न हुई: कम से कम कुछ महीनों के लिए कैवियार के गैस्ट्रोनॉमिक गुणों को कैसे संरक्षित किया जाए।

फिर कैवियार को एक विशेष जार में रखा जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है। कैवियार निचोड़ा हुआ है। सभी नमी को दूर करने के लिए जार को प्रेस के नीचे रखा जाता है। यह सब तकनीकी पैकेजिंग है। फिर कैवियार को इन जारों से निकाला जाता है और दुकानों के लिए जार में पैक किया जाता है।

और अब सबसे दिलचस्प। जब आप इसे मछली से प्राप्त करते हैं तो कैवियार की कीमत केवल 10 डॉलर प्रति किलो होती है! कैवियार में सबसे महंगी चीज एक जार है। हां, ये सभी खूबसूरत कांच के जार वास्तव में कैवियार से ज्यादा महंगे हैं। पैकेजिंग और प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, कैवियार 10 गुना अधिक महंगा हो जाता है - एक महंगा परिरक्षक, महंगे डिब्बे जो इटली में ऑर्डर किए जाते हैं। कारखाने से बाहर निकलने पर, एक किलोग्राम कैवियार की कीमत $ 100 होती है। और फिर वे उसे बेच देते हैं। कारखाने में थोक खरीदार के लिए कीमत औसतन $1,000 प्रति किलोग्राम है। खैर, हमारे स्टोर में, कैवियार की कीमत पहले से ही $ 3,000 है - डिलीवरी, सीमा शुल्क और दुकानों का प्रचार।

स्टर्जन कैवियार के प्रकार

यह उत्सुक है कि वास्तव में, असली काला कैवियार रंग में बिल्कुल काला नहीं होता है, बल्कि इसके विपरीत: कैवियार जितना हल्का होता है, उतना ही अधिक मूल्यवान होता है। स्टर्जन कैवियार अलग है रासायनिक संरचनाऔर कई अन्य गुणों के अनुसार: अंडे का आकार और रंग, उनके गोले की ताकत या लोच, और, ज़ाहिर है, स्वाद के लिए।

"कैवियार पदानुक्रम" में प्रत्येक प्रकार के कैवियार का अपना स्थान होता है, और इसके परिणामस्वरूप, इसकी अपनी कीमत होती है। यह समझाया गया है, सबसे पहले, दुर्लभता से या, इसके विपरीत, इस या उस व्यक्ति की प्रचुरता से। हालांकि, स्टर्जन के कृत्रिम प्रजनन की शर्तों के तहत, दुर्लभता कारक मानव गतिविधि द्वारा समतल किया जाता है, इसलिए कुछ निर्माता मूल्य वृद्धि का पालन नहीं करते हैं, उदाहरण के लिए, स्टर्जन कैवियार की लागत कम होनी चाहिए। हमारी राय में, यह काफी उचित है, क्योंकि कैवियार की प्रत्येक प्रजाति के अपने फायदे और पारखी हैं।

1. पहला स्थान बेलुगा कैवियार का है। यह मछली स्टर्जन में सबसे बड़ी और सबसे मूल्यवान है। पहले, यह अपने आकार के लिए प्रसिद्ध था - यह लंबाई में 6 मीटर तक पहुंच सकता है और 600 किलोग्राम से अधिक वजन कर सकता है - लेकिन, दुर्भाग्य से, जंगली में आधुनिक परिस्थितियों में, यह मछली इस आकार तक बढ़ने में सक्षम नहीं है। बेलुगा के वजन का 25% से अधिक कैवियार है। बेलुगा मादा लगभग पच्चीस वर्ष की आयु में यौन परिपक्वता तक पहुंच जाती है और हर साल अंडे नहीं दे सकती है। बेलुगा की जीवन प्रत्याशा 100 वर्ष से अधिक हो सकती है।

व्यक्तियों के विशाल आकार के कारण, बेलुगा कैवियार आमतौर पर अन्य स्टर्जन की तुलना में बड़ा होता है, यह इसके बड़े अंडे (3.5 मिमी तक) और एक पतली खोल के लिए सबसे ऊपर है। कैवियार का रंग हल्के भूरे से लगभग काले रंग में भिन्न हो सकता है। सबसे हल्का कैवियार सबसे महंगा है, हालांकि स्वाद, जिसे विशेषज्ञ "समुद्र की नाजुक सुगंध" के रूप में वर्णित करते हैं, रंग पर निर्भर नहीं होना चाहिए।

1. दूसरे स्थान पर स्टर्जन का कब्जा है। लंबाई में, स्टर्जन 2 मीटर तक बढ़ सकता है और 200 किलोग्राम तक वजन कर सकता है, हालांकि आमतौर पर वयस्क मछली का वजन 20 से 80 किलोग्राम तक होता है। जीवन प्रत्याशा 60 से 80 वर्ष तक है। हैचरी के गर्म पानी में उगने वाले स्टर्जन 8-10 साल की उम्र में यौन परिपक्वता तक पहुंच जाते हैं। युवा स्टर्जन में भी, अंडे बड़े होते हैं और ज्यादातर गहरे सुनहरे रंग के होते हैं। स्टर्जन कैवियार का रंग पूरी तरह से अलग हो सकता है: गहरे भूरे से गहरे भूरे और सोने तक। मछली की उम्र के रूप में, कैवियार का रंग एक हल्के एम्बर में बदल जाता है, और यह "क्रीम के साथ अखरोट" के रूप में वर्णित एक अत्यंत सूक्ष्म गंध प्राप्त करता है।
2. तीसरा स्थान तारकीय स्टर्जन को दिया जाता है। यह वाणिज्यिक स्टर्जन मछली का सबसे छोटा है। यह दुर्लभ है जब यह 1.5 मीटर की लंबाई तक पहुंचता है और एक नियम के रूप में वजन 25 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है। मादा स्टेलेट स्टर्जन 7 से 10 साल की उम्र में अन्य स्टर्जन मछलियों की तुलना में पहले अंडे देना शुरू कर देती है, जबकि यह माना जाता है कि 18 से 22 साल की उम्र में उसका कैवियार सबसे स्वादिष्ट होता है। कैवियार का वजन मछली के वजन का 10-12% होता है। स्टेलेट स्टर्जन कैवियार ग्रे-ब्लैक है, अंडे छोटे और साफ हैं। पारखी इसके अनोखे, अतुलनीय स्वाद के लिए इसकी सराहना करते हैं।
3. इस तथ्य के बावजूद कि स्टेरलेट कैवियार "शाही पदानुक्रम" में बिल्कुल भी शामिल नहीं है, इस मछली का कैवियार काले कैवियार प्रेमियों द्वारा मान्यता के योग्य है। इसके छोटे गहरे भूरे रंग के अंडों में एक नाजुक विशिष्ट स्वाद होता है।

परिपक्वता और प्रसंस्करण की डिग्री द्वारा कैवियार के प्रकार

• दानेदार. दानेदार कैवियार के उत्पादन के लिए, केवल सबसे परिपक्व स्टर्जन कैवियार का उपयोग किया जाता है। अंडे मजबूत, लोचदार, आकार और रंग में समान होने चाहिए। ऐसे कैवियार को सूखे तरीके से नमकीन किया जाता है। दानेदार कैवियार में पूरे अंडे होते हैं जो आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं।
• pasteurized. पाश्चुरीकृत दानेदार को सूखे तरीके से नमकीन किया जाता है। कैवियार को कांच के जार में पैक किया जाता है, जिसके बाद उन्हें भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - पास्चुरीकृत। पाश्चुरीकरण का मुख्य उद्देश्य उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाना है। पाश्चुरीकृत कैवियार को इसके पोषण और लाभकारी गुणों को खोए बिना 24 महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, अंडे का खोल सख्त हो जाता है और स्वाद कम उज्ज्वल हो जाता है। इस तरह के कैवियार को उन लोगों द्वारा पसंद किया जाता है जो स्पष्ट रूप से मछली के स्वाद के साथ समुद्री भोजन पसंद नहीं करते हैं।
• यस्तिचनाया. यास्तिक प्राकृतिक खोल है जिसमें अंडे स्थित होते हैं। इसमें अंडाशय कैवियार को नमकीन किया जाता है, अंडाशय को स्ट्रिप्स में काटकर गर्म नमकीन पानी में डुबोया जाता है। यह सबसे सस्ता प्रकार का काला कैवियार है। यह अक्सर oversalted है। बिक्री पर कैवियार खोजना काफी मुश्किल है: कम मांग के कारण, यह व्यावहारिक रूप से उत्पादित नहीं होता है।
• दब गया. दबाए गए कैवियार के निर्माण के लिए, कैवियार का उपयोग किया जाता है, जो दानेदार कैवियार के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है। यह कैवियार, दानेदार और पास्चुरीकृत के विपरीत, गर्म नमकीन पानी में नमकीन होता है, जिसके बाद इसे आमतौर पर सुखाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान बनाने के लिए दबाया जाता है। हालाँकि, ध्यान दें कि कुछ निर्माता कांच के कंटेनरों के पक्ष में पारंपरिक ब्रिकेट छोड़ रहे हैं।

पैकेजिंग के प्रकार से कैवियार के प्रकार

• पैक. कैवियार को कांच या टिन के जार में पैक किया जाता है। डिब्बाबंद कैवियार सबसे अच्छा है, इसमें नाजुक लेकिन स्पष्ट स्वाद और सुखद बनावट है।
• वज़न के मुताबिक़(बैरल)। बल्क कैवियार अक्सर एक कलात्मक तरीके से तैयार उत्पाद होता है, और आप इसे बाजारों में या संदिग्ध विक्रेताओं से पा सकते हैं। कास्क कैवियार में एक मोटा बनावट है, इसे अक्सर गलत तरीके से संसाधित किया जाता है, और इसके भंडारण के नियमों का हमेशा पालन नहीं किया जाता है। इसके अलावा, बेहतर संरक्षण के लिए, थोक पीपा कैवियार में हानिकारक परिरक्षकों को अक्सर जोड़ा जाता है, जो न केवल स्वाद को प्रभावित करता है, बल्कि उत्पाद की गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है। हम ऐसे कैवियार खरीदने की सलाह नहीं देते हैं।

सही कैवियार कैसे चुनें?

1. कीमत. काला कैवियार कभी सस्ता नहीं होता। किस्म के आधार पर उचित मूल्य 2500 से 4000 रूबल प्रति 50 ग्राम है। दबाए गए कैवियार को आमतौर पर बड़े जार या विशेष सीलबंद पैकेजिंग में पैक किया जाता है - एक नियम के रूप में, वजन 120-125 ग्राम होता है। दबाए गए कैवियार के एक मानक पैकेज की कीमत 5,000-7,000 रूबल है। यदि आप कैवियार देखते हैं जो बहुत सस्ता है, तो भी संकोच न करें - वे आपको धोखा देना चाहते हैं।
2. उत्पादक. कई वर्षों के लिए, काले कैवियार का खनन समुद्र में किया गया था - मुख्य रूप से कैस्पियन में। हालाँकि, आज स्टर्जन को एक्वाकल्चर उद्यमों में पाला जाता है। प्राकृतिक जल में अनियंत्रित मछली पकड़ना पारिस्थितिकी तंत्र के लिए बहुत भारी बोझ है। आजकल, कैवियार मुख्य रूप से कैप्टिव-ब्रेड मछली से प्राप्त किया जाता है, और कैवियार निकालने के बाद मादा पहले की तरह नहीं मरती हैं, - विशेष प्रौद्योगिकियांआपको सौम्य तरीके से कैवियार प्राप्त करने की अनुमति दें। आज रूस में लगभग 10 बड़े एक्वाकल्चर फार्म हैं। ज्यादातर अक्सर दुकानों में बेचा जाता है अस्त्रखान कैवियार("रोल", "बेलुगा"), वोलोग्डा ("रूसी कैवियार हाउस"), वोल्गोरचेंस्काया ("वोल्गोरेचेंस्कॉय फिशरीज")।
3. तारा व संलग्न दस्तावेज़ . ब्लैक कैवियार कांच और टिन के डिब्बे में बेचा जाता है। ग्लास पैकेजिंग आपको कैवियार के प्रकार, उसके रंग और अनाज के आकार का तुरंत मूल्यांकन करने की अनुमति देगा। ध्यान रखें कि कांच के जार में पास्चुरीकृत कैवियार को 24 महीने से अधिक नहीं रखा जा सकता है, और दबाया हुआ कैवियार - 8-9 महीने। टिन के कंटेनरों में कैवियार की गुणवत्ता की जांच करना अधिक कठिन है। विशेषज्ञ जार को हिलाने की सलाह देते हैं - अगर कैवियार अंदर "झूलता है", अगर ऐसा लगता है कि जार तरल से आधा भरा हुआ है, तो इसे शेल्फ पर लौटा दें - यह खराब गुणवत्ता वाला कैवियार है। ब्लैक कैवियार प्रमाणित होना चाहिए। उत्पाद की उच्च गुणवत्ता का प्रमाण संलग्न दस्तावेजों से मिलता है, जो एक कर्तव्यनिष्ठ निर्माता द्वारा प्रदान किया जाना चाहिए। उन्हें यह बताना होगा कि काला कैवियार एक्वाकल्चर स्टर्जन से है और इसके पास CITES परमिट है।
4. दिखावट. कुछ लोग सोचते हैं कि कैवियार जितना काला होगा, उतना ही अच्छा होगा। लेकिन वास्तव में, विपरीत सच है - हल्के अनाज वाले कैवियार अधिक मूल्यवान हैं। उच्च गुणवत्ता वाले परिपक्व कैवियार का रंग सिल्वर-ब्लैक से ग्रे-ब्राउन तक होता है। काला कैवियार लाल कैवियार से छोटा होता है, लेकिन अंडों का आकार भिन्न हो सकता है। अनाज जितना बड़ा होता है, मछली उतनी ही पुरानी होती है, और इसलिए बड़े अंडों वाले काले कैवियार को अधिक महत्व दिया जाता है - यह अधिक दुर्लभ है। न केवल आकार, बल्कि अनाज की गुणवत्ता भी महत्वपूर्ण है। अंडे पूरे होने चाहिए, एक ही आकार के नहीं।
5. स्वाद और गंध. गुणवत्ता वाले काले कैवियार में बहुत ही फीकी गंध होती है जिसे ज्यादातर लोग शायद ही पहचान सकें। एक मजबूत, चमकदार गड़बड़ गंध नकली या खराब कैवियार का संकेत है। असली काले कैवियार का स्वाद नाजुक, हल्का नमकीन होता है। अतिरिक्त नमक और एक स्पष्ट कड़वा स्वाद - बहुत अशुभ संकेत. अगर आपकी सेहत आपको प्यारी है तो ऐसे कैवियार को बिल्कुल भी नहीं खाना चाहिए। सबसे अच्छे काले कैवियार में मलाईदार और पौष्टिक नोटों के साथ एक समृद्ध स्वाद होता है, और कड़वाहट, यदि मौजूद हो, तो बमुश्किल ध्यान देने योग्य होना चाहिए - यह कैवियार का संकेत है उच्चतम गुणवत्ता. सबसे अच्छा काला कैवियार चुनना पर्याप्त नहीं है - इसे सही तरीके से भी परोसा जाना चाहिए ताकि स्वाद खराब न हो।

दो सेवारत परंपराएँ हैं: रूसी और यूरोपीय। रूसी परंपरा के अनुसार, कैवियार को बड़े चीनी मिट्टी के बरतन या कांच के फूलदानों में परोसा जाता है, जहाँ से इसे चांदी के स्पैटुला के साथ प्लेटों पर रखा जाता है। यूरोप में, काले कैवियार को विशेष छोटे कैवियार कटोरे में परोसा जाता है - भरे हुए कंटेनरों में स्थापित फूलदान कुचला बर्फ(इसलिए कैवियार अधिक समय तक ठंडा रहता है)। कैवियार को मदर-ऑफ-पर्ल या हड्डी के साथ परोसा जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में धातु का चम्मच - कैवियार बेस मेटल्स के साथ बुरी तरह से नहीं रहता है।

रूस में काले कैवियार के उत्पादक

मत्स्य कंपनी "डायना" (ब्रांड "रूसी कैवियार हाउस")

पूरे यूरोप में सबसे बड़ी संख्या में स्टर्जन के साथ रूस में सबसे बड़ा और सबसे पहला एक्वाकल्चर। गुणवत्ता नियंत्रण के लिए इसका बहुत गंभीर दृष्टिकोण है। वोलोग्दा ओब्लास्ट के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्र में सुदा नदी के बहते पानी में मछली उगाई जाती है। परिस्थितियाँ यथासंभव प्राकृतिक के करीब हैं। यहां कोई हार्मोन या जीएमओ फ़ीड का उपयोग नहीं किया जाता है, और कैवियार को एक सौम्य वैकल्पिक विधि से प्राप्त किया जाता है जिससे मछली की मृत्यु नहीं होती है। रूसी कैवियार हाउस के ग्राहकों में रूसी संघ के राष्ट्रपति, लुकोइल, गज़प्रोम, रूसी रेलवे और अन्य प्रमुख कंपनियों का प्रशासन है।

"घूमना"

मत्स्य नरीमनोव जिले में स्थित है अस्त्रखान क्षेत्र, अस्त्रखान से 45 किमी। पानी का तापमान और संरचना जिसमें स्टर्जन रहते हैं, जितना संभव हो उतना प्राकृतिक के करीब हैं। कंपनी 2007 से पिंजरों में मछली पाल रही है और उच्च गुणवत्ता वाली काली कैवियार का उत्पादन कर रही है।

"यारोस्लावस्की" (ब्रांड "गोर्कुनोव")

यारोस्लाव क्षेत्र में स्थित स्टर्जन मछली का कारखाना वध विधि द्वारा कैवियार का उत्पादन करता है। मछली को तकनीकी रूप से बंद प्रणाली में शुद्ध पानी में उगाया जाता है। कैवियार के प्रत्येक बैच को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है। सर्वोत्तम स्वाद को बनाए रखने के लिए, कैवियार के उत्पादन में नमक की न्यूनतम मात्रा का उपयोग किया जाता है।

Rzhevsky मछली-प्रजनन परिसर (ब्रांड "कैस्पियन गोल्ड")

कंपनी ने हाल ही में, 2014 में कैवियार का उत्पादन शुरू किया था। Rzhev मछली-प्रजनन परिसर डाउनहोल विधि द्वारा कम नमकीन स्टर्जन कैवियार का उत्पादन करता है। कैवियार की मुख्य पंक्तियाँ पास्चुरीकृत नहीं होती हैं और विशेष भंडारण स्थितियों की आवश्यकता होती है।

वोल्गोरचेन्स्क मत्स्य पालन

रूस में इस तरह के सबसे पुराने उद्यमों में से एक, काले कैवियार का उत्पादन यहां 1974 में शुरू हुआ था। कैवियार दूध देने की विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। उत्पाद के उत्पादन में किसी भी संरक्षक का उपयोग नहीं किया जाता है, केवल कैवियार और नमक की थोड़ी मात्रा। मछली और अंतिम उत्पाद दोनों पशु चिकित्सा नियंत्रण से गुजरते हैं।

एक किलोग्राम काली कैवियार की कीमत कितनी है?

सभी मापदंडों पर विचार किए जाने के बावजूद, उच्च गुणवत्ता वाला काला कैवियार एक विशिष्ट महंगा उत्पाद है। पर इस पलमास्को में एक किलोग्राम काली कैवियार 40,000 से 90,000 रूबल की कीमत पर खरीदा जा सकता है। तुलना के लिए, लाल कैवियार की समान मात्रा सैलमन मछली 2500 रूबल से खर्च होगा, यानी दस गुना सस्ता। फिर भी, रूस में काले स्टर्जन कैवियार की कीमत को अत्यधिक नहीं कहा जा सकता है: यूरोप और यूएसए में, इस विनम्रता की लागत दो हजार डॉलर प्रति किलोग्राम से शुरू होती है।

बेलुगा कैवियार की कीमत

बेलुगा कैवियार - सबसे दुर्लभ दृश्य"काला सोना", इसलिए इसे दुकानों में खरीदना काफी मुश्किल है और यह महंगा है। तो, 100 ग्राम बेलुगा कैवियार की कीमत में उतार-चढ़ाव हो सकता है 10,000 से 20,000 रूबल तक,और किलोग्राम 150,000 रूबल तक।

ब्लैक स्टर्जन कैवियार की कीमत

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्टर्जन कैवियार सबसे मूल्यवान प्रकार के काले कैवियार में से एक है। कीमत शुरू होती है 45 000 रूबल सेप्रति 1 किलोग्राम, और ऐसी लागत केवल बड़ी पैकेजिंग (500-1000 ग्राम) के लिए प्रासंगिक है। एक छोटे से 100 ग्राम जार की कीमत कम से कम 5,000 रूबल होगी, यानी पहले से ही प्रति किलो 50,000 रूबल।यदि हम कम से कम 15 वर्ष की आयु के व्यक्ति से प्राप्त उच्चतम श्रेणी के काले स्टर्जन कैवियार के बारे में बात करते हैं, तो इसकी कीमत पहले से ही होगी 60 000 रूबल से 1 किलो या के लिए 7000 रूबल 100 ग्राम के लिए।

एक किलोग्राम ब्लैक स्टर्जन कैवियार की कीमत कितनी है?

मास्को में, तारकीय स्टर्जन कैवियार एक पेटू खर्च होंगे 50 000 रूबल सेबड़ी पैकेजिंग के साथ प्रति किलोग्राम, और 100 ग्राम के एक छोटे जार की कीमत होगी 6000 रूबल से।

स्टेरलेट कैवियार की कीमत कितनी है?

स्टर्जन कैवियार की कीमत स्टर्जन की तुलना में थोड़ी कम है, 40 हजार रूबल सेप्रति किलोग्राम। काले कैवियार की छोटी पैकेजिंग पर अधिक खर्च आएगा: कीमत कम से कम होगी 4500 100 ग्राम के लिए।